Une histoire d'amour franco-allemande & gourmande

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Le Stube Richelieu

31, rue de Richelieu 75001 PARIS

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Palais Royal Palais Royal Pyramides Pyramides

21 - 27 - 39 - 48 - 68 - 69 - 72 - 81 - 95

+ 33 (0)1 42 60 09 85

Mardi : 11h30 - 22h30

Mercredi : 11h30 - 22h30

Jeudi : 11h30 - 22h30

Vendredi : 11h30 - 22h30

Samedi : 11h30 - 22h30

Le Kiosque du Stube

Centre culturel Allemand
Goethe Institut 17, avenue Iéna 75016 PARIS

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Iéna Iéna

32 - 63 - 82

+33 (0)1 47 23 71 52

Lundi : 10h30 - 18h

Mardi : 10h30 - 18h

Mercredi : 10h30 - 18h

Jeudi : 10h30 - 18h

Vendredi : 10h30 - 16h

Ouverture jusqu'à 19h ou 20h selon cours et programmation culturelle de l’Institut Goethe

Blog

Le sandwich au pastrami du Stube

Écrit par Le Stube, le 22 juin 2017

sandwich pastrami le stube

Le sandwich au pastrami, sandwich new yorkais savoureux originaire d’Europe centrale, est en version originale au Stube. Le sandwich au pastrami du Stube, à la fois croustillant et moelleux, vous fera traverser l’Atlantique à l’heure du repas.

L’histoire du sandwich au pastrami

Spécialité de la cuisine juive ashkénaze, le sandwich au pastrami, tout comme le bretzel ou le gâteau au fromage blanc, est importé aux Etats-Unis par les immigrants arrivant d’Europe de l’Est. On retrouve le sandwich au pastrami dans les Delis, ces magasins d’alimentation, servant de la nourriture bon marché aux travailleurs new-yorkais. Aujourd’hui encore, cette recette de sandwich à la viande fumée est très appréciée au Canada et aux Etats Unis. Vous connaissez certainement le mythique Delicatessen Katz’s  dans le Lower East Side à New York, où Harry engloutit un sandwich au pastrami dans la fameuse scène du film Quand Harry rencontre Sally. Au Stube, le sandwich Delikatessen a ses adeptes en toutes saisons… parce qu’il n’y a pas que les saucisses dans la vie:)

Le sandwich au pastrami du Stube

Pour ce sandwich au pastrami, le pain a toute son importante. Ce n’est pas Gerhard Weber, chef du Stube et boulanger de formation, qui vous dira le contraire. Deux variétés de pain maison vous sont proposées : un pain au lait ou un pain baguette de type tradition. Cette baguette au levain croustillante se prête parfaitement à ce type de sandwich. Gardant son côté moelleux une fois grillée, elle est prête à accueillir plusieurs couches de garnitures. D’abord, le pastrami, cette spécialité de charcuterie de bœuf, coupée en fines tranches. Rissolée à la plancha, sa saveur légèrement relevée et agréablement poivrée est mise en valeur. Le pastrami est alors agrémenté de condiments : du raifort râpé et nature en provenance d’Allemagne pour le côté piquant et bien sûr un cornichon Molossol aigre-doux. Enfin, le Coleslaw, salade de chou et de carotte agrémentée de petits raisins, apporte de la fraicheur à l’ensemble. A la demande, on y ajoutera également des oignons frits.

Voilà un sandwich bien garni, digne d’un plat. Au Stube, le sandwich au pastrami vous sera servi sur place à l’assiette, garni de crudités. Vous le trouverez également dans le Menu Sandwichs chauds comprenant 1 sandwich, 1 dessert et 1 boisson. Parfaitement adapté au mode nomade, voilà de la street food savoureuse. Pour une pause rapide et gourmande, notre sandwich au pastrami est à croquer.

Crédit Photo 12E Image

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Les déclinaisons sucrées du Strudel au Stube

Écrit par Le Stube, le 8 juin 2017

strudel à la griottes du stube

Le strudel sucré est à l’honneur au Stube. Bien sûr, il y a les classiques et toujours cette pâte à strudel savamment étirée. Mais de nouvelles créations font leur apparition au fil des saisons et au gré de l’inspiration.

Collection permanente

Apfelstrudel

L’incontournable strudel aux pommes dans la pure tradition autrichienne. Une garniture de pommes, de raisins et de cannelle dans une pâte à strudel à la fois fine et croustillante.

Kirschstrudel,

Le strudel aux griottes est l’autre strudel sucré présent à la carte toute l’année. Une garniture composée de griottes cuites en amont et de crème d’amandes pour un dessert succulent aux notes fruitées et acidulées.

Collection temporaire printanière

Rhabarberstrudel

Le strudel à la rhubarbe, aux saveurs acidulées, ouvre le bal. Pour la garniture, une crème pâtissière enrichie accompagnée de rhubarbe coupée en dés et de sucre vanillé.

Collection temporaire estivale

Mirabellenstrudel

La recette du strudel à la mirabelle est plébiscitée chaque année par les adeptes de ce fruit délicat et trop rare. Pour la garniture, un tant pour tant de crème d’amandes et de fromage blanc, des mirabelles et des raisins. Une texture très crémeuse pour ce strudel gourmand.

Strudel fromage blanc abricot

Marillentopfenstrudel

Le strudel aux abricots et au fromage blanc est le hit de l’été. La garniture, très liquide, nécessite un vrai coup de main pour être enroulée de façon délicate et rapide dans la pâte. A la différence des autres strudels sucrés, le Marillentopfenstrudel, déposé dans un moule, demande une cuisson dans un four tempéré. Résultat, un strudel fondant où l’abricot et le fromage blanc se marient subtilement.

Collection temporaire automnale

Zwetschgenstrudel

Ce strudel aux quetsches est préparé sur le même principe que le strudel aux griottes et mêle habilement aux saveurs de la quetsche une pointe de cannelle.

Birnen-Nuss Strudel

Pour ce strudel, des poires pochées dans un sirop léger sont associées à une crème chiboust et de la poudre de noisette, le tout rehaussé d’un soupçon de clou de girofle. A l’arrivée, un strudel raffiné et très moelleux.

Toutes ces recettes sont présentes ponctuellement à la carte du Stube en fonction des saisons. Vous pourrez déguster votre part de strudel sucré légèrement tiédi et accompagné d’une onctueuse crème fouettée. Nos strudels sont également proposés entiers (taille 6/8parts) et disponibles sur commande (en fonction des saisons) pour un diner, une réception ou un pique-nique estival. Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix !

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Le Stubenburger : le burger du Stube

Écrit par Le Stube, le 24 mai 2017

Le burger du Stube

Amateurs de burgers, connaissez-vous le Stubenburger, le hamburger maison du Stube ? Une recette originale préparée avec du pain artisanal et des produits frais. A l’arrivée, un burger généreux et très gourmand.

Les origines du Stubenburger

Même si le hamburger fait partie intégrante de l’American way of life, il trouve son origine en Allemagne dans la ville de Hambourg. Puis les émigrés allemands arrivent aux Etats-Unis avec leurs recettes (gâteau au fromage blanc, bretzel et hamburger). Au départ simple steak de viande hachée, le hamburger se fait servir de l’autre côté de l’Atlantique entre deux tranches de pain. Cela lui vaut le succès international qu’on lui connait. Le hamburger devient la star des chaines de fast-food et de la street food, gagnant aujourd’hui ses lettres de noblesse dans le monde de la gastronomie. Pour sa recette inédite de Stubenburger, Gerhard Weber le chef du Stube s’est inspiré des Frikadellenbrötchen, un sandwich chaud très populaire en Allemagne.

La recette du Stubenburger

Au Stube, vous vous régalerez d’un burger fait-maison, composé uniquement de d’ingrédients frais. Cette version revisitée et qualitative du burger ravira les gourmets et les amateurs de viande. Issu d’une famille de boulangers, Gerhard apporte naturellement le plus grand soin à l’élaboration de ses pains viennois maison dorés et bien ronds. La viande (moitié bœuf – moitié volaille) fraîche et hachée au moment de la préparation est mélangée avec des condiments, de la mie de pain, des oignons émincés et du persil ciselé. Façonnée en boulettes puis cuite à feu vif, la galette de viande est servie entre deux tranches de pain moelleux. Ajoutez-y un cornichon Molossol croquant, de fines tranches de concombre, la sauce cocktail maison du Stube et vous obtenez un burger savoureux et bien garni.

Le Stubenburger est proposé en sandwich chaud ou en plat chaud avec une garniture de pommes de terre rôties. Les 2 versions sont disponibles sur place ou à emporter. A déguster à l’assiette ou à snacker, le Stubenburger est facile à transporter dans sa boite parfaitement adaptée aux modes de vie urbains et nomades. Une envie de burger ? Alors rendez-vous au Stube !

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Les tartes aux fruits et streusel du Stube

Écrit par Le Stube, le 11 mai 2017

tarte aux fruits et streusel du stube

La tarte aux fruits garnie de streusel est un grand classique au Stube. Une pâte sablée délicieusement friable, des fruits riches en goût, surmontés d’un streusel croustillant. Grâce à Gerhard Weber, artisan pâtissier et chef du Stube, vous allez tout savoir sur le Streusel : ses origines, sa préparation et ses déclinaisons…

Les origines du Streusel

Proche du crumble utilisé par les anglo-saxons et également présent en Alsace, le streusel est d’origine germanique. De l’allemand streuen signifiant éparpiller, répandre, le streusel est un mélange de pâte sablée émietté sur une brioche, un gâteau ou des fruits. Vous obtenez alors une succulente tarte aux fruits rustique et gourmande où le fondant des fruits cuits est associé au croquant du streusel. En Allemagne, les tartes au streusel sont présentes dans toutes les vitrines des boulangeries et pâtisseries. Au Stube, les tartes aux fruits garnies de streusel sont disponibles tout au long de l’année.

La préparation des tartes au streusel

Pour confectionner ses tartes, Gerhard Weber prépare une pâte sablée à la texture friable, idéale avec des garnitures fruitées. Il dépose sur le fond de tarte une crème d’amandes et des brisures de génoise, évitant ainsi que les fruits ne détrempent la pâte. Le secret d’une pâtisserie réussie ? Des fruits à maturité qui viennent agrémenter ces tarte épaisses et bien garnies. Le chef du Stube prépare une version classique du Streusel composé de beurre, de farine, de sucre et aromatisé de vanille et de zestes de citron. Ce généreux streusel au beurre est parsemé sur les fruits avant cuisson. En règle générale, il faut compter 35 et 40 minutes de cuisson en fonction des fruits et de leur degré de maturité. A la sortie du four, la tarte aux fruits et au streusel est recouverte d’un léger voile de sucre glace. Il ne reste plus qu’à la déguster.

Les 4 recettes signature du Stube

La rhubarbe, produit de saison très apprécié en Allemagne, réveille les tartes aux fruits grâce à sa note acidulée. Mais au Stube, on travaille également la pomme, la griotte, la quetsche et la framboise pour élaborer les quatre recettes signature de la maison :

La tarte rhubarbe pommes framboises

La tarte aux quetsches

La tarte aux pommes cannelle noix

La tarte aux griottes et pavot

Accompagnée d’un thé ou d’un café, la tarte au streusel est traditionnellement servie au goûter mais elle peut également faire office de dessert ou pourquoi pas de petit déjeuner. A déguster au Stube à la part, la tarte rhubarbe-pommes-framboise aux accents printaniers annonce le retour des beaux jours. Disponibles en deux tailles, faciles à transporter et à partager, vous pourrez également emporter nos tartes entières pour vos pique-niques parisiens.

Laissez-vous tenter et succombez aux tartes aux fruits et streusel du Stube. Pommes, quetsches, griottes ou rhubarbe, quelle est votre préférée ?

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La Currywurst du Stube

Écrit par Le Stube, le 27 avril 2017

La Currywurst du Stube

Spécialité allemande et produit Street Food par excellence, la meilleure Currywurst de Paris est au Stube !

Les origines de la Currywurst

Berlin et Hambourg se disputent les origines de la Currywurst. Mais ce qui est sûr, c’est que la saucisse au curry voit le jour en Allemagne juste après la deuxième guerre mondiale alors qu’il faut se débrouiller avec peu pour manger. Dans la région ouvrière de la Ruhr, la culture de l’Imbissbude est très présente et l’on y retrouve la Currywurst à consommer sur place ou à emporter. Longtemps synonyme de malbouffe, la Currywurst voit sa réputation changer tandis que Berlin devient une destination de week-end tendance. Il se développe en Allemagne un engouement autour de ce produit à l’esprit street food, faisant de la Currywurst un plat branché et consommé à toute heure. Lorsque Sylvie et Gerhard Weber ouvrent le Stube à Paris en 2010, la Currywurst est au cœur de leur concept : un concept de snacking chic offrant des produits de qualité.

La Currywurst du Stube

Afin de proposer sa Currywurst en version originale, Gerhard Weber, le chef du Stube s’approvisionne directement chez un charcutier en Allemagne. Vous trouverez à la carte du Stube 3 déclinaisons de la Currywurst :

– la saucisse blanche grillée pur porc aux herbes façon Thüringer (Bratwurst)

– la saucisse moitié porc – moitié bœuf pochée au goût légèrement fumé (Bockwurst)

– la saucisse pur bœuf pochée comme la Bockwurst

Une fois cuite, la Currywurst est coupée en rondelles et nappée de sauce. Au Stube, point de Ketchup mais une sauce maison comportant entre autres ingrédients des légumes rouges, des condiments et des épices qui lui apportent sa saveur si particulière. En touche finale, la saucisse est saupoudrée de poudre de curry.

Traditionnellement accompagnée de frites, le Stube propose plusieurs garnitures pour la Currywurst : le petit pain dans la version snack ou la pomme de terre pour la version à l’assiette (au choix salade de pommes de terre, écrasé de pommes de terres ou pommes de terre rôties) sans oublier un accompagnement de crudités.

Comme la Currywurst doit être facile à manger sans couvert, elle est servie dans une barquette en carton ondulé de forme ovale, adaptée à la forme de la main. Et si vous dégustez la Currywurst du Stube sur place, vous aurez la surprise de trouver dans votre assiette la même barquette… en porcelaine !

Envie de retrouver l’ambiance d’un Imbiss berlinois ? Venez au Stube déguster votre Currywurst, un incontournable tous les jours à la carte. Et par beau temps, vous pourrez savourer votre Currywurst sur la terrasse du Goethe Institut ou dans les jardins du Palais Royal.

Pour les amateurs de littérature gourmande, le Stube vous recommande Die Entdeckung der Currywurst écrit par Uwe Timm et paru en 1993. Ce roman raconte l’histoire de Lena Brücker qui ouvre à Hambourg à la fin de la seconde guerre mondiale son Imbiss dans lequel elle propose une recette de son invention : la Currywurst ! Un film en a été tiré en 2008 avec Barbara Sukowa et Alexander Khuon dans les rôles principaux.

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L’Osterlamm du Stube

Écrit par Le Stube, le 11 avril 2017

gâteau allemand en forme d'agneau

Cette semaine, nous vous invitons à préparer les fêtes de Pâques avec le Stube. Partez en Allemagne à la découverte des traditions pascales et dégustez l’Osterlamm, cette spécialité sucrée proposée par Gerhard Weber, le chef du Stube.

Les traditions de Pâques en Allemagne

En Allemagne, Pâques est une fête à la fois familiale et printanière. Le vendredi de Pâques étant férié, ce long week end de 4 jours facilite les retrouvailles en famille. Et pour célébrer l’arrivée du printemps, les maisons, les jardins et même les boutiques se parent de jolies décorations sur le thème de Pâques.

Les enfants bien évidemment prennent part aux préparatifs. Au Kindergarten avant les vacances, ils s’appliquent à décorer et à peindre des œufs évidés. Ceux-ci serviront à décorer l’arbre de Pâques (Osterbaum en allemand) préparé chaque année. Vous verrez fleurir dans les maisons ces compositions printanières de branchages décorés d’œufs peints. Une jolie tradition et une activité manuelle réalisée en famille.

La veille de Pâques, les enfants sont occupés à confectionner un nid. Ils le laisseront dehors afin que le lapin de Pâques (Osterhase) puisse venir y déposer les œufs et autres petits cadeaux.  Les enfants pourront alors se lancer le matin de Pâques dans une chasse aux œufs effrénée. Les familles se retrouvent ensuite autour de tables joliment décorées pour un brunch ou un déjeuner puis partagent à l’heure du goûter des spécialités pascales sucrées.

Les spécialités de Pâques au Stube

En dehors du Koulitch, cette brioche russe traditionnelle accompagnée de sa Paskha, le Stube propose également chaque année l’Osterlamm. Ce gâteau allemand en forme d’agneau pascal est également connu en Alsace sous le nom de Osterlammele.

La recette de l’Osterlamm est longue à réaliser car elle demande un grand nombre de petits gestes, de la précision et donc du temps. Mais à l’arrivée, quel plaisir gustatif ! Habituellement réalisé sur une base de gâteau quatre-quart, Gerhard Weber a choisi de s’écarter du modèle traditionnel en confectionnant l’Osterlamm selon ses propres recettes. Vous trouverez au Stube deux recettes et trois tailles d’Osterlamm. Le grand modèle est élaboré à partir d’une pâte au fromage blanc (comme pour le QuarkStollen (lien vers l’article)) avec des raisins, des amandes, de la vanille et de la fleur d’oranger. Pour l’Osterlamm petit et moyen modèle, le chef du Stube utilise une recette de biscuit mousseline faisant la part belle au beurre et à la pâte d’amande. Ces deux ingrédients apportent au gâteau une texture extrêmement moelleuse.

Une fois la pâte préparée, il convient d’utiliser pour cuire l’Osterlamm un moule à gâteau particulier en forme d’agneau. Pièce rare, ce moule en fonte forgé se transmet de génération en génération. Une fois que le moule est graissé et fariné dans tous les recoins, on y verse la pâte avant de mettre le gâteau au four. Sorti du four après cuisson, l’Osterlamm est démoulé et badigeonné de beurre clarifié chaud puis recouvert de sucre cristal afin de former une couche protectrice. Entièrement refroidi, il est alors saupoudré de sucre glace, décoré d’un ruban rouge auquel est accroché une clochette et piqué d’un fanion de procession. L’Osterlamm est un cadeau original à offrir ou à s’offrir pour déguster à l’heure du goûter, traditionnellement le dimanche ou le lundi de Pâques.

L’Osterlamm du Stube est disponible en boutique du 11 au 15 avril 2017 en 3 tailles : petit modèle 200g : 12€, moyen modèle 300g : 15€ et grand modèle 1kg : 42€.

Pour être sûr d’avoir un Osterlamm sur votre table le week end de Pâques, pensez à le réserver dès à présent en nous contactant au Stube Richelieu par téléphone au 01.42.60.09.85 ou par mail lestube@numericable.fr

Toute l’équipe du Stube vous souhaite de joyeuses Pâques. Frohe Ostern !

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Le Koulitch du Stube

Écrit par Le Stube, le 29 mars 2017

PAQUES KOULITCH

La célébration de la Pâque orthodoxe est incontournablement associée au Koulitch. A l’approche de Pâques, Gerhard Weber vous propose le Koulitch du Stube, une succulente brioche traditionnelle russe dont la recette est chaque année plébiscitée par les connaisseurs.

Nous avions évoqué dans notre article sur le Koulibiac les affinités de la cuisine allemande avec les traditions culinaires d’Europe centrale mais également la rencontre de Gerhard Weber avec Youri Boudichenko qui expliquent la présence de spécialités russes à la carte du Stube.

Comme chaque année à la même période, le Stube vous propose son Koulitch, une brioche aérée et moelleuse riche en fruits confits et en amandes subtilement aromatisée à la cardamome et au safran, d’où sa jolie mie jaune. Cuit dans son moule cylindrique qui lui donne sa forme particulière en hauteur, le Koulitch du Stube est recouvert d’un glaçage blanc délicatement parfumé à la vanille et décoré de perles de couleurs sans oublier l’inscription des lettres XB. La paskha, cette préparation de forme pyramidale à base de fromage blanc pressé, de beurre, de jaune d’œuf cuit et de vanille accompagne traditionnellement le Koulitch.

Au petit déjeuner ou à l’heure du goûter, avec une boisson chaude ou un jus de fruits, ces brioches de Pâques découpées en fines tranches et accompagnées de paskha régaleront les petits et les grands.

Le Koulitch du Stube existe en 3 tailles (individuel, 250 g, 500 g). Disponible dès à présent, vous pouvez passer vos commandes de Koulitch 48 heures à l’avance en nous contactant au Stube Richelieu par téléphone au 01.42.60.09.85 ou par mail lestube@numericable.fr

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Le Koulibiac du Stube

Écrit par Le Stube, le 14 mars 2017

Le Koulibiac au saumon du Stube

Connaissez-vous le Koulibiac du Stube ? Le Koulibiac au saumon, également orthographié Coulibiac, est un plat de fête traditionnel russe. Une croûte de pâte feuilletée dorée et une garniture de saumon frais, avec du riz et des petits légumes pour cette recette très raffinée. Gerhard Weber, le chef du Stube, vous raconte l’histoire de son Koulibiac…

L’histoire du Koulibiac

En France, Alphonse Petit fait déjà allusion au Koulibiac dans son livre La gastronomie en Russie. Mais l’adaptation française de ce met russe doit son succès au grand chef Auguste Escoffier qui publie une recette de Coulibiac dans son Guide culinaire au début du XXème siècle.

En Allemagne, de nombreuses recettes sont associées aux traditions culinaires d’Europe centrale mais au Stube, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre entre Gerhard Weber et Youri Bouditchenko dans les années 90 à Paris. Ce dernier, organisant de nombreux évènements au sein de la communauté russe, suggère à Gerhard d’inscrire des spécialités russes à la carte de son restaurant allemand comme le Koulitch, les Pirojkis ou le Koulibiac.

La recette du Koulibiac

Le Koulibiac est un incontournable de la cuisine russe et il en existe de nombreuses variantes tant pour la farce (au poisson ou à la viande) que pour la pâte (pâte levée ou pâte feuilletée). Les recettes diffèrent d’une région à une autre mais également d’une famille à une autre.

Au Stube, Gerhard Weber propose un Koulibiac au saumon, recette traditionnelle réservée aux repas de fête. Il utilise une pâte feuilletée à la texture à la fois tendre et croustillante qui donne une allure élégante à son Koulibiac.

Sa farce savoureuse, il la prépare avec du riz, des petits légumes, des œufs durs, des oignons et de l’aneth. Le saumon cru est cuit directement dans la farce, ce que lui permet de conserver son côté très moelleux. Après cuisson, le Koulibiac est servi chaud, tranché et accompagné d’une crème semi-fouettée à l’aneth très aérienne.

Le Koulibiak de saumon est servi au Stube Richelieu tous les jours au déjeuner et au diner. Il est également proposé en vente à emporter. Le Koulibiac de saumon existe en 2 tailles (4/6 et 6/8 parts) et est vendu au poids (35€ le kilo). Comptez 250 g par personne environ.

Un repas de famille ou un diner improvisé entre amis se profile. Pas le temps ou pas l’envie de vous mettre aux fourneaux ? Passez-nous votre commande et venez la chercher au Stube. Vous emportez votre Koulibiac, facile à réchauffer et à servir en entrée ou en plat principal. Le Koulibiac sera du plus bel effet sur votre table et il ne vous restera plus qu’à profiter de votre soirée !

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L’Apfelstrudel du Stube

Écrit par Le Stube, le 2 mars 2017

LeStube_Aplfelstrudel

L’ Apfelstrudel est une pâtisserie incontournable du Stube. Des pommes, des raisins et de la cannelle délicatement enroulés dans une fine pâte à strudel. Aujourd’hui, Gerhard Weber vous dévoile les secrets de son Apfelstrudel, dont la réputation n’est plus à faire.

L’Apfelstrudel ou strudel aux pommes, gâteau aux origines hongroises, est devenu au fil du temps un grand classique de la pâtisserie autrichienne. Les cinéphiles auront noté que le strudel s’invite régulièrement sur le grand écran. On citera son apparition remarquée dans Inglorious Bastard de Quentin Tarantino ou encore dans la filmographie de Woody Alllen avec une référence cette fois à la cuisine juive ashkénaze. L’Apfelstrudel joue également les vedettes dans les vitrines de tous les grands cafés viennois. Si vous passez à Vienne, vous pourrez d’ailleurs assister à une démonstration de préparation d’un Apfelstrudel dans la boulangerie impériale du château de Schönbrunn. A Paris, c’est au Stube qu’il convient de venir déguster l’Apfelstrudel de Gerhard Weber.

L’Apfelstrudel confectionné au Stube suit une recette classique autrichienne.

La pâte à strudel

La pâte à strudel, Strudelteig en allemand, n’est ni une pâte feuilletée ni une pâte filo. Elle se rapproche plutôt de la pâte à nouilles, préparée avec de la farine, du sel, des œufs, de l’eau et de l’huile. Pétrie et façonnée en boule bien serrée, la pâte repose au frais avant d’être pré-étalée au laminoir. Ensuite, toute la complexité réside dans l’art d’étirer cette pâte très élastique à la main sans la déchirer. Dans la video où Gerhard nous régale de son Strudelshow, vous pourrez applaudir la virtuosité avec laquelle il fait virevolter sa pâte à strudel. Devenue fine à l’extrême, la pâte à strudel est ensuite étalée sur un linge.

La garniture de l’Apfelstrudel

La variété des pommes sélectionnées a son importance : des Golden qui tiennent bien à la cuisson ainsi que des Boskoop pour leur côté acidulé. Gerhard ajoute ensuite de la cannelle, des raisins, du sucre, du jus de citron (en fonction de la saison) et de la chapelure brunie dans une noisette de beurre pour absorber le jus. La garniture est alors roulée dans la pâte à strudel à l’aide du linge.

La cuisson de l’Apfelstrudel

Gerhard dépose le Strudel sur une plaque et le nappe de beurre clarifié avant de l’enfourner. La cuisson d’un Apfelstrudel dure une vingtaine de minutes et s’effectue à four vif afin que la pâte extérieure soit saisie avant la cuisson des pommes. A la sortie du four, le strudel est à nouveau nappé de beurre avant de reposer pendant 1 heure. Une fois refroidi, le sucre glace délicatement saupoudré apportera une touche de douceur à la pâte craquelée. En coupant une part de strudel*, vous découvrirez la pâte tourbillonnant au milieu de la garniture fruitée et fondante.

L’Apfelstrudel est confectionné quotidiennement au Stube. En dessert ou au goûter, la part de Strudel vous sera servie tiède et accompagnée d’une généreuse portion de crème fouettée très légèrement sucrée. Et pour tous vos évènements, vous pourrez commander au Stube un Apfelstrudel entier (taille 6/8 parts). Avec un accompagnement gourmand comme de la crème fraiche, de la glace à la vanille ou bien encore de la sauce vanille, vous mettrez en valeur ce gâteau facile à partager en famille ou entre amis.

*de l’allemand strudeln qui signifie tourbillonner

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Le Palatinat du Stube

Écrit par Le Stube, le 16 février 2017

Le Palatinat du Stube

Connaissez-vous le Palatinat du Stube ? Ce gâteau au fromage blanc, aussi connu sous le nom de Käsekuchen, est un grand classique de la pâtisserie allemande. En exclusivité, le chef du Stube vous livre quelques informations sur cette recette de famille.

Les origines du Palatinat

Le gâteau au fromage blanc trouve ses origines en Europe centrale. Egalement connu en Allemagne, le Käsekuchen arrive sur le sol américain en même temps que les immigrants européens pour devenir le fameux New York Cheesecake tel qu’on le connait aujourd’hui aux Etats-Unis. En Allemagne, chaque famille possède sa propre recette de Käsekuchen et les Weber ne dérogent pas à la règle. Ils lui ont donné le nom de Palatinat en référence à la région allemande dont est originaire Werner Blum. C’est en effet le papa de Sylvie  qui amène dans ses valises cette recette lorsqu’il arrive en France pour fonder rue Poncelet dans le 17eme arrondissement de Paris la Pâtisserie viennoise qui deviendra ensuite le Stübli. Le Käsekuchen du Stube est donc une recette de famille secrète et transmise de génération en génération.

La recette du Palatinat

A la différence du Cheesecake, le Käsekuchen, son cousin germain, nécessite du Quark (appelé Topfen en Autriche) comme ingrédient principal. Le Quark est un fromage frais non salé très onctueux, difficile à trouver en France. On pourrait éventuellement le remplacer par de la faisselle égouttée mais l’acidité ne serait pas la même. Le Stube se fournit auprès d’une laiterie qui réalise un fromage égoutté sur mesure dont la vente est réservée aux fromagers et aux professionnels.

Pour la réalisation de son Käsekuchen, Gerhard Weber dépose sur une base de pâte sablée une garniture composée entre autres d’œufs, de sucre et d’amidon. Cette garniture est à la fois mousseuse et dense grâce au Quark. Et pour le coté aérien ? Chut, c’est un secret, vous n’en saurez pas plus… Le Palatinat est parfumé d’un soupçon de vanille afin de conserver son côté nature. Vous serez ainsi en mesure d’apprécier la saveur subtile de ce fromage blanc de qualité. Un fromage blanc qui possède du caractère et un goût différent selon les périodes de l’année. Les changements de saison entrainent également une modification du taux d’acidité et le gâteau monte plus ou moins vite à la cuisson. La cuisson du Palatinat, dans son moule isolé à double paroi, doit être longue et douce à la fois. Pour éviter que la partie extérieure ne cuise plus vite que le cœur, on sort le gâteau du four lorsqu’il a gonflé et l’on répète ce procédé de cuisson deux ou trois fois.

Le Palatinat du Stube, crémeux à souhait, se suffit à lui-même et se déguste nature. Vous pourrez, si vous le souhaitez, l’accompagner d’une tasse de bon café. Encore tiède à la sortie du four, il révèlera son côté onctueux et moelleux. D’autres le préfèreront frais ou totalement refroidi avec cette fois une texture plus serrée.

Le Palatinat du Stube vous est proposé à la part, sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander un gâteau entier en deux  tailles : 6/8 parts pour 22€ ou 12/14 parts pour 39€.

Pour les amateurs de littérature gourmande

Le Stube vous recommande la lecture du roman de Sylvia Lott,  La Pâtissière de Long Island. Une saga familiale sur fond de Käsekuchen retraçant les aventures de la délicieuse Marie Wiemkes. Dans les années 30, Marie, jeune fille vivant en Frise orientale, tombe amoureuse d’Arthur Meiners, l’instituteur du village. Le père de Marie n’apprécie pas ce dernier et décide d’éloigner sa fille en l’envoyant en Amérique rejoindre ses deux frères qui tiennent un coffee shop à Brooklyn. Emigrée allemande aux Etats-Unis, elle emporte avec elle sa recette de gâteau au fromage blanc. Marie travaille en usine avant d’aider ses frères dans leur établissement. Elle se lance dans la confection de son gâteau au fromage blanc. Mis à la carte, son Käsekuchen remporte un vif succès et va changer sa vie…

La Pâtissière de Long Island. Un roman de Sylvia Lott traduit de l’allemand par Lorraine Cocquelin. Editions Piranha. 2016

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