Une histoire d'amour franco-allemande & gourmande

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Le Stube Richelieu

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Palais Royal Palais Royal Pyramides Pyramides

21 - 27 - 39 - 48 - 68 - 69 - 72 - 81 - 95

+ 33 (0)1 42 60 09 85

Mardi : 11h30 - 22h30

Mercredi : 11h30 - 22h30

Jeudi : 11h30 - 22h30

Vendredi : 11h30 - 22h30

Samedi : 11h30 - 22h30

Le Kiosque du Stube

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Lundi : 10h30 - 18h

Mardi : 10h30 - 18h

Mercredi : 10h30 - 18h

Jeudi : 10h30 - 18h

Vendredi : 10h30 - 16h

Ouverture jusqu'à 19h ou 20h selon cours et programmation culturelle de l’Institut Goethe

Blog

La Currywurst du Stube

Écrit par Le Stube, le 27 avril 2017

La Currywurst du Stube

Spécialité allemande et produit Street Food par excellence, la meilleure Currywurst de Paris est au Stube !

Les origines de la Currywurst

Berlin et Hambourg se disputent les origines de la Currywurst. Mais ce qui est sûr, c’est que la saucisse au curry voit le jour en Allemagne juste après la deuxième guerre mondiale alors qu’il faut se débrouiller avec peu pour manger. Dans la région ouvrière de la Ruhr, la culture de l’Imbissbude est très présente et l’on y retrouve la Currywurst à consommer sur place ou à emporter. Longtemps synonyme de malbouffe, la Currywurst voit sa réputation changer tandis que Berlin devient une destination de week-end tendance. Il se développe en Allemagne un engouement autour de ce produit à l’esprit street food, faisant de la Currywurst un plat branché et consommé à toute heure. Lorsque Sylvie et Gerhard Weber ouvrent le Stube à Paris en 2010, la Currywurst est au cœur de leur concept : un concept de snacking chic offrant des produits de qualité.

La Currywurst du Stube

Afin de proposer sa Currywurst en version originale, Gerhard Weber, le chef du Stube s’approvisionne directement chez un charcutier en Allemagne. Vous trouverez à la carte du Stube 3 déclinaisons de la Currywurst :

– la saucisse blanche grillée pur porc aux herbes façon Thüringer (Bratwurst)

– la saucisse moitié porc – moitié bœuf pochée au goût légèrement fumé (Bockwurst)

– la saucisse pur bœuf pochée comme la Bockwurst

Une fois cuite, la Currywurst est coupée en rondelles et nappée de sauce. Au Stube, point de Ketchup mais une sauce maison comportant entre autres ingrédients des légumes rouges, des condiments et des épices qui lui apportent sa saveur si particulière. En touche finale, la saucisse est saupoudrée de poudre de curry.

Traditionnellement accompagnée de frites, le Stube propose plusieurs garnitures pour la Currywurst : le petit pain dans la version snack ou la pomme de terre pour la version à l’assiette (au choix salade de pommes de terre, écrasé de pommes de terres ou pommes de terre rôties) sans oublier un accompagnement de crudités.

Comme la Currywurst doit être facile à manger sans couvert, elle est servie dans une barquette en carton ondulé de forme ovale, adaptée à la forme de la main. Et si vous dégustez la Currywurst du Stube sur place, vous aurez la surprise de trouver dans votre assiette la même barquette… en porcelaine !

Envie de retrouver l’ambiance d’un Imbiss berlinois ? Venez au Stube déguster votre Currywurst, un incontournable tous les jours à la carte. Et par beau temps, vous pourrez savourer votre Currywurst sur la terrasse du Goethe Institut ou dans les jardins du Palais Royal.

Pour les amateurs de littérature gourmande, le Stube vous recommande Die Entdeckung der Currywurst écrit par Uwe Timm et paru en 1993. Ce roman raconte l’histoire de Lena Brücker qui ouvre à Hambourg à la fin de la seconde guerre mondiale son Imbiss dans lequel elle propose une recette de son invention : la Currywurst ! Un film en a été tiré en 2008 avec Barbara Sukowa et Alexander Khuon dans les rôles principaux.

Catégorie : Spécialités allemandes

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L’Osterlamm du Stube

Écrit par Le Stube, le 11 avril 2017

gâteau allemand en forme d'agneau

Cette semaine, nous vous invitons à préparer les fêtes de Pâques avec le Stube. Partez en Allemagne à la découverte des traditions pascales et dégustez l’Osterlamm, cette spécialité sucrée proposée par Gerhard Weber, le chef du Stube.

Les traditions de Pâques en Allemagne

En Allemagne, Pâques est une fête à la fois familiale et printanière. Le vendredi de Pâques étant férié, ce long week end de 4 jours facilite les retrouvailles en famille. Et pour célébrer l’arrivée du printemps, les maisons, les jardins et même les boutiques se parent de jolies décorations sur le thème de Pâques.

Les enfants bien évidemment prennent part aux préparatifs. Au Kindergarten avant les vacances, ils s’appliquent à décorer et à peindre des œufs évidés. Ceux-ci serviront à décorer l’arbre de Pâques (Osterbaum en allemand) préparé chaque année. Vous verrez fleurir dans les maisons ces compositions printanières de branchages décorés d’œufs peints. Une jolie tradition et une activité manuelle réalisée en famille.

La veille de Pâques, les enfants sont occupés à confectionner un nid. Ils le laisseront dehors afin que le lapin de Pâques (Osterhase) puisse venir y déposer les œufs et autres petits cadeaux.  Les enfants pourront alors se lancer le matin de Pâques dans une chasse aux œufs effrénée. Les familles se retrouvent ensuite autour de tables joliment décorées pour un brunch ou un déjeuner puis partagent à l’heure du goûter des spécialités pascales sucrées.

Les spécialités de Pâques au Stube

En dehors du Koulitch, cette brioche russe traditionnelle accompagnée de sa Paskha, le Stube propose également chaque année l’Osterlamm. Ce gâteau allemand en forme d’agneau pascal est également connu en Alsace sous le nom de Osterlammele.

La recette de l’Osterlamm est longue à réaliser car elle demande un grand nombre de petits gestes, de la précision et donc du temps. Mais à l’arrivée, quel plaisir gustatif ! Habituellement réalisé sur une base de gâteau quatre-quart, Gerhard Weber a choisi de s’écarter du modèle traditionnel en confectionnant l’Osterlamm selon ses propres recettes. Vous trouverez au Stube deux recettes et trois tailles d’Osterlamm. Le grand modèle est élaboré à partir d’une pâte au fromage blanc (comme pour le QuarkStollen (lien vers l’article)) avec des raisins, des amandes, de la vanille et de la fleur d’oranger. Pour l’Osterlamm petit et moyen modèle, le chef du Stube utilise une recette de biscuit mousseline faisant la part belle au beurre et à la pâte d’amande. Ces deux ingrédients apportent au gâteau une texture extrêmement moelleuse.

Une fois la pâte préparée, il convient d’utiliser pour cuire l’Osterlamm un moule à gâteau particulier en forme d’agneau. Pièce rare, ce moule en fonte forgé se transmet de génération en génération. Une fois que le moule est graissé et fariné dans tous les recoins, on y verse la pâte avant de mettre le gâteau au four. Sorti du four après cuisson, l’Osterlamm est démoulé et badigeonné de beurre clarifié chaud puis recouvert de sucre cristal afin de former une couche protectrice. Entièrement refroidi, il est alors saupoudré de sucre glace, décoré d’un ruban rouge auquel est accroché une clochette et piqué d’un fanion de procession. L’Osterlamm est un cadeau original à offrir ou à s’offrir pour déguster à l’heure du goûter, traditionnellement le dimanche ou le lundi de Pâques.

L’Osterlamm du Stube est disponible en boutique du 11 au 15 avril 2017 en 3 tailles : petit modèle 200g : 12€, moyen modèle 300g : 15€ et grand modèle 1kg : 42€.

Pour être sûr d’avoir un Osterlamm sur votre table le week end de Pâques, pensez à le réserver dès à présent en nous contactant au Stube Richelieu par téléphone au 01.42.60.09.85 ou par mail lestube@numericable.fr

Toute l’équipe du Stube vous souhaite de joyeuses Pâques. Frohe Ostern !

Catégorie : Spécialités allemandes

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Le Koulitch du Stube

Écrit par Le Stube, le 29 mars 2017

PAQUES KOULITCH

La célébration de la Pâque orthodoxe est incontournablement associée au Koulitch. A l’approche de Pâques, Gerhard Weber vous propose le Koulitch du Stube, une succulente brioche traditionnelle russe dont la recette est chaque année plébiscitée par les connaisseurs.

Nous avions évoqué dans notre article sur le Koulibiac les affinités de la cuisine allemande avec les traditions culinaires d’Europe centrale mais également la rencontre de Gerhard Weber avec Youri Boudichenko qui expliquent la présence de spécialités russes à la carte du Stube.

Comme chaque année à la même période, le Stube vous propose son Koulitch, une brioche aérée et moelleuse riche en fruits confits et en amandes subtilement aromatisée à la cardamome et au safran, d’où sa jolie mie jaune. Cuit dans son moule cylindrique qui lui donne sa forme particulière en hauteur, le Koulitch du Stube est recouvert d’un glaçage blanc délicatement parfumé à la vanille et décoré de perles de couleurs sans oublier l’inscription des lettres XB. La paskha, cette préparation de forme pyramidale à base de fromage blanc pressé, de beurre, de jaune d’œuf cuit et de vanille accompagne traditionnellement le Koulitch.

Au petit déjeuner ou à l’heure du goûter, avec une boisson chaude ou un jus de fruits, ces brioches de Pâques découpées en fines tranches et accompagnées de paskha régaleront les petits et les grands.

Le Koulitch du Stube existe en 3 tailles (individuel, 250 g, 500 g). Disponible dès à présent, vous pouvez passer vos commandes de Koulitch 48 heures à l’avance en nous contactant au Stube Richelieu par téléphone au 01.42.60.09.85 ou par mail lestube@numericable.fr

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Le Koulibiac du Stube

Écrit par Le Stube, le 14 mars 2017

Le Koulibiac au saumon du Stube

Connaissez-vous le Koulibiac du Stube ? Le Koulibiac au saumon, également orthographié Coulibiac, est un plat de fête traditionnel russe. Une croûte de pâte feuilletée dorée et une garniture de saumon frais, avec du riz et des petits légumes pour cette recette très raffinée. Gerhard Weber, le chef du Stube, vous raconte l’histoire de son Koulibiac…

L’histoire du Koulibiac

En France, Alphonse Petit fait déjà allusion au Koulibiac dans son livre La gastronomie en Russie. Mais l’adaptation française de ce met russe doit son succès au grand chef Auguste Escoffier qui publie une recette de Coulibiac dans son Guide culinaire au début du XXème siècle.

En Allemagne, de nombreuses recettes sont associées aux traditions culinaires d’Europe centrale mais au Stube, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre entre Gerhard Weber et Youri Bouditchenko dans les années 90 à Paris. Ce dernier, organisant de nombreux évènements au sein de la communauté russe, suggère à Gerhard d’inscrire des spécialités russes à la carte de son restaurant allemand comme le Koulitch, les Pirojkis ou le Koulibiac.

La recette du Koulibiac

Le Koulibiac est un incontournable de la cuisine russe et il en existe de nombreuses variantes tant pour la farce (au poisson ou à la viande) que pour la pâte (pâte levée ou pâte feuilletée). Les recettes diffèrent d’une région à une autre mais également d’une famille à une autre.

Au Stube, Gerhard Weber propose un Koulibiac au saumon, recette traditionnelle réservée aux repas de fête. Il utilise une pâte feuilletée à la texture à la fois tendre et croustillante qui donne une allure élégante à son Koulibiac.

Sa farce savoureuse, il la prépare avec du riz, des petits légumes, des œufs durs, des oignons et de l’aneth. Le saumon cru est cuit directement dans la farce, ce que lui permet de conserver son côté très moelleux. Après cuisson, le Koulibiac est servi chaud, tranché et accompagné d’une crème semi-fouettée à l’aneth très aérienne.

Le Koulibiak de saumon est servi au Stube Richelieu tous les jours au déjeuner et au diner. Il est également proposé en vente à emporter. Le Koulibiac de saumon existe en 2 tailles (4/6 et 6/8 parts) et est vendu au poids (35€ le kilo). Comptez 250 g par personne environ.

Un repas de famille ou un diner improvisé entre amis se profile. Pas le temps ou pas l’envie de vous mettre aux fourneaux ? Passez-nous votre commande et venez la chercher au Stube. Vous emportez votre Koulibiac, facile à réchauffer et à servir en entrée ou en plat principal. Le Koulibiac sera du plus bel effet sur votre table et il ne vous restera plus qu’à profiter de votre soirée !

Catégorie : Spécialités allemandes

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L’Apfelstrudel du Stube

Écrit par Le Stube, le 2 mars 2017

LeStube_Aplfelstrudel

L’ Apfelstrudel est une pâtisserie incontournable du Stube. Des pommes, des raisins et de la cannelle délicatement enroulés dans une fine pâte à strudel. Aujourd’hui, Gerhard Weber vous dévoile les secrets de son Apfelstrudel, dont la réputation n’est plus à faire.

L’Apfelstrudel ou strudel aux pommes, gâteau aux origines hongroises, est devenu au fil du temps un grand classique de la pâtisserie autrichienne. Les cinéphiles auront noté que le strudel s’invite régulièrement sur le grand écran. On citera son apparition remarquée dans Inglorious Bastard de Quentin Tarantino ou encore dans la filmographie de Woody Alllen avec une référence cette fois à la cuisine juive ashkénaze. L’Apfelstrudel joue également les vedettes dans les vitrines de tous les grands cafés viennois. Si vous passez à Vienne, vous pourrez d’ailleurs assister à une démonstration de préparation d’un Apfelstrudel dans la boulangerie impériale du château de Schönbrunn. A Paris, c’est au Stube qu’il convient de venir déguster l’Apfelstrudel de Gerhard Weber.

L’Apfelstrudel confectionné au Stube suit une recette classique autrichienne.

La pâte à strudel

La pâte à strudel, Strudelteig en allemand, n’est ni une pâte feuilletée ni une pâte filo. Elle se rapproche plutôt de la pâte à nouilles, préparée avec de la farine, du sel, des œufs, de l’eau et de l’huile. Pétrie et façonnée en boule bien serrée, la pâte repose au frais avant d’être pré-étalée au laminoir. Ensuite, toute la complexité réside dans l’art d’étirer cette pâte très élastique à la main sans la déchirer. Dans la video où Gerhard nous régale de son Strudelshow, vous pourrez applaudir la virtuosité avec laquelle il fait virevolter sa pâte à strudel. Devenue fine à l’extrême, la pâte à strudel est ensuite étalée sur un linge.

La garniture de l’Apfelstrudel

La variété des pommes sélectionnées a son importance : des Golden qui tiennent bien à la cuisson ainsi que des Boskoop pour leur côté acidulé. Gerhard ajoute ensuite de la cannelle, des raisins, du sucre, du jus de citron (en fonction de la saison) et de la chapelure brunie dans une noisette de beurre pour absorber le jus. La garniture est alors roulée dans la pâte à strudel à l’aide du linge.

La cuisson de l’Apfelstrudel

Gerhard dépose le Strudel sur une plaque et le nappe de beurre clarifié avant de l’enfourner. La cuisson d’un Apfelstrudel dure une vingtaine de minutes et s’effectue à four vif afin que la pâte extérieure soit saisie avant la cuisson des pommes. A la sortie du four, le strudel est à nouveau nappé de beurre avant de reposer pendant 1 heure. Une fois refroidi, le sucre glace délicatement saupoudré apportera une touche de douceur à la pâte craquelée. En coupant une part de strudel*, vous découvrirez la pâte tourbillonnant au milieu de la garniture fruitée et fondante.

L’Apfelstrudel est confectionné quotidiennement au Stube. En dessert ou au goûter, la part de Strudel vous sera servie tiède et accompagnée d’une généreuse portion de crème fouettée très légèrement sucrée. Et pour tous vos évènements, vous pourrez commander au Stube un Apfelstrudel entier (taille 6/8 parts). Avec un accompagnement gourmand comme de la crème fraiche, de la glace à la vanille ou bien encore de la sauce vanille, vous mettrez en valeur ce gâteau facile à partager en famille ou entre amis.

*de l’allemand strudeln qui signifie tourbillonner

Catégorie : Spécialités allemandes

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Le Palatinat du Stube

Écrit par Le Stube, le 16 février 2017

Le Palatinat du Stube

Connaissez-vous le Palatinat du Stube ? Ce gâteau au fromage blanc, aussi connu sous le nom de Käsekuchen, est un grand classique de la pâtisserie allemande. En exclusivité, le chef du Stube vous livre quelques informations sur cette recette de famille.

Les origines du Palatinat

Le gâteau au fromage blanc trouve ses origines en Europe centrale. Egalement connu en Allemagne, le Käsekuchen arrive sur le sol américain en même temps que les immigrants européens pour devenir le fameux New York Cheesecake tel qu’on le connait aujourd’hui aux Etats-Unis. En Allemagne, chaque famille possède sa propre recette de Käsekuchen et les Weber ne dérogent pas à la règle. Ils lui ont donné le nom de Palatinat en référence à la région allemande dont est originaire Werner Blum. C’est en effet le papa de Sylvie  qui amène dans ses valises cette recette lorsqu’il arrive en France pour fonder rue Poncelet dans le 17eme arrondissement de Paris la Pâtisserie viennoise qui deviendra ensuite le Stübli. Le Käsekuchen du Stube est donc une recette de famille secrète et transmise de génération en génération.

La recette du Palatinat

A la différence du Cheesecake, le Käsekuchen, son cousin germain, nécessite du Quark (appelé Topfen en Autriche) comme ingrédient principal. Le Quark est un fromage frais non salé très onctueux, difficile à trouver en France. On pourrait éventuellement le remplacer par de la faisselle égouttée mais l’acidité ne serait pas la même. Le Stube se fournit auprès d’une laiterie qui réalise un fromage égoutté sur mesure dont la vente est réservée aux fromagers et aux professionnels.

Pour la réalisation de son Käsekuchen, Gerhard Weber dépose sur une base de pâte sablée une garniture composée entre autres d’œufs, de sucre et d’amidon. Cette garniture est à la fois mousseuse et dense grâce au Quark. Et pour le coté aérien ? Chut, c’est un secret, vous n’en saurez pas plus… Le Palatinat est parfumé d’un soupçon de vanille afin de conserver son côté nature. Vous serez ainsi en mesure d’apprécier la saveur subtile de ce fromage blanc de qualité. Un fromage blanc qui possède du caractère et un goût différent selon les périodes de l’année. Les changements de saison entrainent également une modification du taux d’acidité et le gâteau monte plus ou moins vite à la cuisson. La cuisson du Palatinat, dans son moule isolé à double paroi, doit être longue et douce à la fois. Pour éviter que la partie extérieure ne cuise plus vite que le cœur, on sort le gâteau du four lorsqu’il a gonflé et l’on répète ce procédé de cuisson deux ou trois fois.

Le Palatinat du Stube, crémeux à souhait, se suffit à lui-même et se déguste nature. Vous pourrez, si vous le souhaitez, l’accompagner d’une tasse de bon café. Encore tiède à la sortie du four, il révèlera son côté onctueux et moelleux. D’autres le préfèreront frais ou totalement refroidi avec cette fois une texture plus serrée.

Le Palatinat du Stube vous est proposé à la part, sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander un gâteau entier en deux  tailles : 6/8 parts pour 22€ ou 12/14 parts pour 39€.

Pour les amateurs de littérature gourmande

Le Stube vous recommande la lecture du roman de Sylvia Lott,  La Pâtissière de Long Island. Une saga familiale sur fond de Käsekuchen retraçant les aventures de la délicieuse Marie Wiemkes. Dans les années 30, Marie, jeune fille vivant en Frise orientale, tombe amoureuse d’Arthur Meiners, l’instituteur du village. Le père de Marie n’apprécie pas ce dernier et décide d’éloigner sa fille en l’envoyant en Amérique rejoindre ses deux frères qui tiennent un coffee shop à Brooklyn. Emigrée allemande aux Etats-Unis, elle emporte avec elle sa recette de gâteau au fromage blanc. Marie travaille en usine avant d’aider ses frères dans leur établissement. Elle se lance dans la confection de son gâteau au fromage blanc. Mis à la carte, son Käsekuchen remporte un vif succès et va changer sa vie…

La Pâtissière de Long Island. Un roman de Sylvia Lott traduit de l’allemand par Lorraine Cocquelin. Editions Piranha. 2016

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Catégorie : Spécialités allemandes

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Le menu Niederrhein du Stube

Écrit par Le Stube, le 2 février 2017

Strudel pommes boudin noir

Avec son menu Niederrhein, Gerhard Weber, le chef du Stube vous fait découvrir les trésors gastronomiques de cette belle région d’Allemagne, traversée par le Rhin.

Située à la frontière néerlandaise, à l’ouest de Cologne et de Düsseldorf, la région du Niederrhein séduit les amoureux de la nature mais également les sportifs qui profitent de la présence du Rhin pour s’adonner aux joies des sports nautiques. Le Niederrhein est une région riche en histoire et possède également une forte culture industrielle. Les gourmets se plaisent à découvrir les traditions culinaires de la région, qui offre une cuisine raffinée et nombre de produits locaux. Régalez-vous de ces spécialités grâce au menu « Nieder-Rhein proposé par le Stube.

En entrée, il vous sera servi une tranche de pain aux figues tartinée de Kalbsleberwurst, une spécialité de saucisse de foie et veau. Plus fine que la saucisse de porc, cette saucisse de veau à tartiner s’allie parfaitement aux notes sucrées du pain aux figues maison. Vous apprécierez la petite tasse de consommé de poule, servie en accompagnement. Ce consommé est réputé pour ses nombreux bienfaits, idéal en cette saison hivernale !

En plat, vous dégusterez le Strudel Himmel und Erde. Plat traditionnel de la région à base de boudin noir, de pommes et de pommes de terre (d’où le nom du plat « Ciel et Terre »), Gerhard a eu l’idée de l’accommoder en strudel. Vous connaissiez le strudel sucré, il vous propose cette fois un strudel salé. Pour sa pâte à strudel, il utilise de la farine de blé, de l’huile et de l’eau et prend le temps qu’il faut pour la préparer en alternant pétrissage et repos. Il étale ensuite cette pâte en la maniant avec la plus grande délicatesse sous peine de la briser. Après cuisson dans votre assiette, une pâte bien croustillante à la finesse incomparable garnie d’un mélange moelleux aux saveurs sucrées-salées de la pomme et du boudin. Le strudel Himmel und Erde est servi avec des pommes de terre écrasées et de la compote de pommes. Cette délicieuse spécialité d’outre-Rhin remporte tous les suffrages par son originalité.

Vous terminerez votre repas avec une part de Käsesahne, gâteau léger à la crème fouettée et au fromage blanc garni de framboises. Cette pâtisserie est composée d’une alternance de couches : fond sablé, génoise, framboises, tant-pour-tant de crème fouettée et de fromage blanc, génoise et sucre glace. Ce dessert sans cuisson, frais et aérien, aux parfums de vanille et de citron vous séduira par le côté acidulé du fromage blanc et l’onctuosité de la crème fouettée.

Menu « Nieder-Rhin » du Stube

Entrée :          Tartine de pain aux figues et Kalbsleberwurst; Petite tasse de Hühnerbrühe

Plat :               Strudel Himmel und Erde

Dessert :        Käsesahne

Menu             Entrée, Plat et Dessert 21€ (boisson en sus)

Le menu « Nieder-Rhein » est servi midi et soir jusqu’au samedi 18 février 2017 au Stube Richelieu. Un réconfort bien apprécié en ce mois de février.

Catégorie : Spécialités allemandes

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L’histoire franco-allemande du Stube

Écrit par Le Stube, le 19 janvier 2017

Les Weber au Stube

A l’occasion de la journée franco-allemande 2017, découvrez la véritable histoire d’amour franco-allemande et gourmande du Stube. Sylvie Weber vous raconte l’histoire de sa famille.

De la Pâtisserie Viennoise au Stübli

Photo Mariage Claudine et Werner

Dans les années 50 déjà, le père et la mère de Sylvie œuvrent pour le rapprochement des deux pays. Werner Blum est allemand et vit avec ses parents pâtissiers dans une petite ville du Palatinat. Claudine est française et part faire un séjour en Allemagne chez sa correspondante. Celle-ci n’est autre que la cousine de Werner Blum. Claudine et Werner tombent éperdument amoureux, se marient en Allemagne et leur premier enfant, un petit garçon, nait en 1954. Mais à cette période, il n’est pas facile d’être un couple franco-allemand. Plutôt que de reprendre l’affaire familiale, les jeunes mariés décident de partir en France même si Werner ne parle pas un mot de français. A peine arrivés, ils ouvrent en 1956 la Pâtisserie Viennoise, première pâtisserie allemande à Paris dans le 17ème arrondissement. Au départ, ils se cantonnent à la pâtisserie française mais les clients leur réclament des spécialités sucrées d’outre-Rhin. Ils se lancent alors dans les pâtisseries allemandes et autrichiennes. Un succès qui ne se démentira plus. La petite Sylvie nait à Paris et vit avec ses parents et son frère au-dessus de la pâtisserie. Elle se destine à des études d’informatique mais la vie en décide autrement. Après le décès de son papa, elle intègre l’entreprise familiale pour prêter main forte à sa maman. La pâtisserie se développe avec un salon de thé à l’étage. A la carte, des gâteaux bien sûr mais quelques spécialités salées font également leur apparition.  La pâtisserie viennoise devient le Stübli.

Du Stübli au Stube

Originaire d’une famille de boulangers allemands, Gerhard Weber arrive en France en 1986 pour travailler au Stübli pendant 6 mois. Il rencontre Sylvie… et ne repart pas. Ils se marient, fondent une famille et reprennent ensemble les rênes du Stübli. En 1991, ils créent une boutique traiteur en face de la pâtisserie, sont présents sur les marchés de Noël en région parisienne et l’activité du Stübli augmente considérablement avec pas loin de 35 employés. Puis arrive le moment où un besoin de changement se fait sentir. Ils vendent alors le Stübli pour créer en 2010 le Stube, un concept de gastronomie franco-allemand plus novateur. La suite vous la connaissez… Gerhard, artiste inspiré, utilise son savoir-faire et sa connaissance des 2 pays pour vous proposer des créations gourmandes réunissant le meilleur des deux cultures comme ce Holländer Kirsch Schnitten dont nous avions parlé dans un précédent article.

Longue vie au Stube et longue vie à cette belle histoire d’amour franco-allemande et gourmande !

Petit rappel historique de la journée franco-allemande

Le 22 janvier 1963, Charles de Gaulle et Konrad Adenauer signent le traité de l’Elysée, symbole de la réconciliation et de l’amitié franco-allemande. Et depuis 2003, chaque année le 22 janvier se tient la journée franco-allemande. Celle-ci permet de découvrir la langue et la culture du pays voisin mais aussi d’informer les jeunes sur les programmes d’échanges, les possibilités d’études et d’emploi dans le pays partenaire.

Catégories : Historique / Le Stube

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Les galettes des rois du Stube

Écrit par Le Stube, le 6 janvier 2017

galettes

En ce début d’année, la galette des rois est à l’honneur au Stube.

Avec ses galettes, Gerhard Weber, chef allemand du Stube, ajoute son grain de sel à ce classique de la pâtisserie française. Il nous concocte pour notre plus grand plaisir plusieurs variations de la galette des rois : galette aux amandes, galette aux griottes ou bien encore galette sèche. Retrouvez toutes les versions de la galette au Stube.

La tradition de la galette

Alors que le 6 janvier, jour de l’Epiphanie, est férié dans certaines régions catholiques comme la Bavière, la galette des rois n’existe pas en Allemagne. En France en revanche, il est de tradition de célébrer les rois mages et de tirer les rois en famille, entre amis et même entre collègues. La galette des rois est traditionnellement dégustée à partir du 6 janvier et pendant tout le mois. Le Stube ne faillit pas à la tradition en vous proposant ses galettes, créations gourmandes inspirées et variées.

Les galettes du Stube

Fourrées ou sèches, les galettes du Stube satisferont les goûts de chacun. Elles ont la particularité d’être confectionnées avec un feuilletage inversé. Au contraire d’un feuilletage classique, la boule de pâte (aussi appelée détrempe) est enveloppée dans le beurre. Cette technique donne à l’arrivée une pâte feuilletée à la texture très tendre, très croustillante et embeurrée à souhait.

La galette aux amandes pour les adeptes de la version traditionnelle

La galette aux amandes du Stube, il faut d’abord la dévorer des yeux, l’admirer, sublime dans sa rondeur impeccable et dorée à souhait. Et puis fermer les yeux pour déguster la première bouchée, fabuleusement fondante en bouche. Son secret ? Une garniture aux amandes, moins lourde qu’une frangipane traditionnelle. Cette crème d’amandes est un subtil mariage de poudre d’amandes, de rhum pour son léger parfum et surtout de marzipan qui lui donne ce côté généreux et tellement moelleux.

La galette aux griottes, une version revisitée pleine de fraicheur

galettes-griottes

Dans l’enveloppe de pâte feuilletée, un fond de préparation aux amandes délicatement recouvert de griottes légèrement acidulées. Avec cette garniture aux amandes et aux griottes, le Stube signe une galette à la fois légère et très fruitée. Parfaite pour les bonnes résolutions de début d’année.

La galette sèche au sucre pour les puristes

Légère et fleurant bon le beurre, la galette sèche du Stube ravira les adeptes d’un feuilletage impeccable. Une fois le feuilletage inversé préparé, la galette est recouverte d’un subtil mélange de sucre et de cannelle. Celui-ci en cuisant donne à la galette un côté caramélisé très addictif. Dans sa robe parfaitement dorée, à la fois fine et croustillante, la galette au sucre est savoureuse.

Les galettes du Stube vous sont proposées en 4 tailles : 2, 4, 6 et 8 parts. Fournies comme il se doit avec une couronne, les galettes des rois sont disponibles jusqu’au samedi 21 janvier au Stube Richelieu et à la part ou sur commande au kiosque du Goethe Institut. Alors, qui aura la fève cette année ?

Sylvie et Gerhard Weber ainsi que toute l’équipe du Stube vous souhaitent une très bonne année… gourmande !

Catégorie : Evénement

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Les traditions de Noël en Allemagne

Écrit par Le Stube, le 22 décembre 2016

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En Allemagne, les fêtes de fin d’année s’étalent sur une grande partie du mois de décembre. Les célébrations sont à la fois gourmandes et festives. Grâce à Gerhard Weber, chef au Stube, retrouvez ces traditions germaniques et les recettes typiques de cette période de l’année. Il vous conte les Noëls de son enfance en Allemagne dans la jolie région de la Hesse…

Le 24 décembre

Le temps de l’Avent débute quatre semaines avant Noël et tous les préparatifs joyeux en famille permettent d’entrer avec sérénité dans cette période de fêtes. Mais dans une famille de boulangers, le mois de décembre est une période de grosse activité et le 24 décembre, il y a encore beaucoup de travail. Pourtant, en début d’après-midi, tout s’arrête. C’est Noël et il est temps de décorer le sapin, acheté quelques jours auparavant. Le soir, toute la famille s’en va à église et au retour, c’est le diner. Il ne s’agit pas d’un grand repas de réveillon et personne ne s’attarde en cuisine afin que la maitresse de maison profite elle aussi de la soirée. Au menu ce soir-là, un simple poulet rôti accompagné de pommes de terre. Dès que le son de la cloche retentit, tout le monde passe au salon et la magie de Noël fait son œuvre. Dans une atmosphère féérique avec le doux éclairage des bougies et l’odeur du sapin, la distribution des cadeaux peut commencer. Cadeaux apportés aux enfants par le Christkind. La soirée s’écoule ensuite agréablement au son des chants de Noël puisque chez les Weber, chacun joue d’un instrument.

Le 25 décembre

Toute la famille retourne à l’église dans la matinée du 25 décembre. Et puis, c’est le repas de Noël, plus soigné et festif celui-ci. L’oie rôtie avec du chou rouge aux pommes est un plat de Noël traditionnel en Allemagne mais les habitudes varient en fonction des régions et des familles. La Hesse est une région de chasse et l’on sert traditionnellement du gibier à la table des Weber. Ce gibier est accompagné de chou rouge, d’une poire pochée fourrée à la confiture d’airelle et de Knödel de pomme de terre. En dessert, une crème au chocolat avec de délicieux macarons au Marzipan. Voilà pour le déjeuner de Noël de ce jour férié. Le même jour, à l’heure du goûter, le Christstollen, (célèbre gâteau de Noël) est dégusté. Les enfants picorent des noix, des noisettes et des fruits secs. Et bien sûr, un assortiment de Plätzchen est disposé sur de grandes assiettes partout dans la maison. Ces petits sablés de Noël sont également mis en sachet pour être offerts comme cadeaux aux amis et aux voisins.

Le 26 décembre

Le 26 décembre est également férié en Allemagne. Un jour supplémentaire pour passer du temps avec ses proches. Chez les Weber, c’est le jour de la visite aux grands-parents et l’occasion d’un nouveau repas de fête en famille.

Le Stube vous souhaite un très joyeux Noël et vous propose de retrouver pendant toute la période des fêtes ces spécialités de Christstollen et de Plätzchen dans la boutique rue de Richelieu. Toute l’équipe du Stube se tient à votre disposition pour vous conseiller dans vos achats gourmands. Frohe Weihnachten !

Catégories : Historique / Spécialités allemandes

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