Une histoire d'amour franco-allemande & gourmande

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Le Stube Richelieu

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+ 33 (0)1 42 60 09 85

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Mercredi : 11h30 - 22h30

Jeudi : 11h30 - 22h30

Vendredi : 11h30 - 22h30

Samedi : 11h30 - 22h30

Le Kiosque du Stube

Centre culturel Allemand
Goethe Institut 17, avenue Iéna 75016 PARIS

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Iéna Iéna

32 - 63 - 82

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Lundi : 11h - 18h

Mardi : 11h - 18h

Mercredi : 11h - 18h

Jeudi : 11h - 18h

Vendredi : 11h - 16h

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Blog

Le Christstollen du Stube

Écrit par Le Stube, le 26 octobre 2016

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Les premiers Christstollen de la saison arrivent au Stube. Cette spécialité germanique se déguste traditionnellement pendant la période des fêtes de fin d’année. Chaque boulangerie possède sa recette de Stollen et le Stube ne déroge pas à la règle.

La tradition du Stollen

Le Stollen est un pain de Noël sucré aux épices et garni de fruits secs. La tradition du Weihnachtsstollen a des origines lointaines remontant au Moyen Age. C’est l’une des plus anciennes recettes de pâtisserie de Noël en Allemagne. Le Dresdner Stollen bénéficie d’ailleurs depuis 2010 d’une AOC. Sa forme particulière rappelle l’enfant Jesus emmailloté dans ses langes. Sur les marchés de Noël et dans les pâtisseries, le Christstollen est un classique gourmand pendant la période de l’Avent.

 La recette du Stollen au Stube

Gerhard Weber, le chef du Stube à Paris, confectionne ses Stollen à partir d’une recette de famille à laquelle il apporte sa touche personnelle, à savoir un mélange d’épices fraiches bien relevé. La pâte est faite avec du beurre, du sucre, du lait, de la farine, des amandes torréfiées, de la levure boulangère et du Marzipan qui donne au Stollen son côté moelleux. Le pré-mélange s’effectue au pétrin. Puis la pâte est pétrie à la main afin de ne pas écraser les fruits secs qui ont mariné dans du rhum brun. La pâte repose ensuite à température contrôlée afin que la mie reste souple. Le Christstollen traditionnel n’est pas cuit en moule. Il est façonné à la main en enveloppant la pâte aux fruits d’un morceau de pâte étalé très finement. Cela évite que les fruits ne brunissent et donne au Stollen une belle croute et une mie plus aérée. Une fois le Christstollen façonné, la pousse est courte et le Stollen, enfourné pour la cuisson. A la sortie du four, le Stollen est badigeonné de beurre clarifié chaud qui en refroidissant va former une couche protectrice. Puis le sucre cristal vanillé lui apporte une protection supplémentaire. Ainsi préservé, le Stollen va refroidir une nuit entière avant d’être conservé dans une boîte hermétiquement fermée pendant quelques jours au moins. Grâce au mélange de fruits et de sucre, le Stollen va continuer à confire et à développer ses arômes. Saupoudré de sucre glace avant d’être conditionné dans son emballage final, le Christstollen se conserve facilement plusieurs mois à température ambiante et pourra même être expédié par la poste.

Les variantes du Stollen au Stube

Le Stollen du Stube existe en 3 tailles : 250 g, 500 g et 750 g. Par ailleurs, le Stube vous propose cette année 3 déclinaisons autour du Christstollen traditionnel. Le Marzipanstollen, plus sucré et garni d’un coeur de pâte d’amandes aromatisé au rhum jamaïcain. Le Mandelstollen aux amandes et au massepain pour ceux qui n’aiment pas les fruits confits. Et enfin, le Mohnstollen, garni d’une préparation au pavot et aux épices. Vous pourrez déguster ce gâteau de fête à l’heure du goûter, accompagné d’une tasse de café ou de thé. En savourant une tranche de ce Stollen à la texture extra-moelleuse, vous apprécierez l’harmonie des saveurs, le mariage des épices et des fruits secs.

Le Christstollen est disponible au Stube Richelieu et au kiosque Goethe sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander votre Stollen au Stube. Une excellente idée de cadeau gourmand à l’approche de l’Avent!

Catégorie : Spécialités allemandes

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La Wiener Schnitzel du Stube

Écrit par Le Stube, le 13 octobre 2016

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A la carte du Stube cet automne, la traditionnelle Wiener Schnitzel. Bonne nouvelle pour les amateurs de viande et de spécialités germaniques à Paris. L’incontournable escalope viennoise fait son retour cet automne au Stube Richelieu.

Les origines de la Wiener Schnitzel

L’histoire voudrait que la Wiener Schnitzel, inspirée de la côtelette à la milanaise, ait été rapportée d’Italie par le maréchal Radetzky à la cour des Hasbourg au milieu du 19ème siècle. L’escalope viennoise est, comme son nom l’indique, une spécialité de Vienne mais on la retrouve désormais à la carte partout en Autriche et en Allemagne dans les restaurants de qualité. C’est en effet un plat raffiné et couteux lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art.

La préparation de la Wiener Schnitzel

Gerhard Weber, le chef du Stube, prépare l’escalope viennoise selon la tradition avec de la viande de veau, condition indispensable pour bénéficier de l’appellation Wiener Schnitzel. Lorsqu’il s’agit de porc ou même de dinde, on parle alors de Schnitzel Wiener Art. L’escalope, coupée de manière extrêmement fine dans la noix pâtissière, est aplatie et attendrie. Les fines tranches d’escalopes de veau sont ensuite panées en les passant successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure maison. La Wiener Schnitzel est alors cuite à feu vif dans une huile résistant aux hautes températures. Aussitôt auprès cuisson, la Wiener Schnitzel du Stube, d’une belle couleur dorée, est prête à être déguster. Vous fondrez pour sa viande tendre et moelleuse, enrobée d’une panure fine et délicieusement croustillante. La Wiener Schnitzel est traditionnellement agrémentée d’anchois, de câpres et de citron servis à part. Pour accompagner cette spécialité viennoise, le Stube vous propose différentes garnitures de pommes de terre et une salade mêlée.

Autour de la Wiener Schnitzel

Pour agrémenter votre Wiener Schnitzel, Gerhard Weber vous recommande un verre de vin blanc allemand naturellement ou un pinot noir léger et frais. En dessert, le Stube vous suggère un morceau d’Apfelstrudel, préparé avec les pommes acidulées de la nouvelle récolte. Votre part de Strudel sera légèrement tiède et accompagnée d’un tourbillon de crème fouettée.

La Wiener Schnitzel du Stube, le meilleur moyen de voyager jusqu’en Autriche.

Catégorie : Spécialités allemandes

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L’Oktoberfest 2016 au Stube

Écrit par Le Stube, le 29 septembre 2016

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L’édition 2016 de l’Oktoberfest à Munich bat son plein. A l’occasion de cette grande fête conviviale et populaire, Gerhard Weber, le chef du Stube vous a concocté un menu spécial Oktoberfest, composé de recettes bavaroises et allemandes.

Entrée :             Brezel, Landjäger, Liptauer

Plat :                   Weisswurst, Chou rouge ou Choucroute, Knödel

Dessert :            Forêt Noire ou Apfelstrudel

Menu Entrée, Plat et Dessert 19€ (boisson en sus)

A la façon d’une assiette apéritive, de la saucisse sèche fumée, également connue sous le nom de gendarme et du Liptauer, à base de fromage blanc, oignons et paprika à tartiner sur le bretzel. En plat, la traditionnelle saucisse blanche munichoise, servie pochée, est accompagnée de petits Knödel de pomme de terre et de chou rouge ou de choucroute au choix sans oublier la fameuse moutarde sucrée. Et pour finir en douceur, vous aurez le choix entre la Forêt Noire et l’Apfelstrudel, deux grands classiques de la pâtisserie germanique. En accord avec votre repas, le Stube vous propose si vous le souhaitez deux bières blanches munichoises : la Erdinger en bouteille ou la Franziskaner à la pression.

Pour vous mettre dans l’ambiance, une chronique de l’Oktoberfest comme si vous y étiez… A l’origine de cette fête, il y eu le mariage princier de Louis Ier avec Thérèse de Saxe-Hildburghausen le 12 octobre 1810 sur le pré de Thérèse (la Wiesn pour les initiés). Désormais décalée au mois de septembre pour bénéficier d’une météo plus clémente, les préparatifs débutent en juillet avec le montage des tentes. Un sacré chantier pour accueillir en 3 semaines plusieurs millions de visiteurs. Afin d’inaugurer l’Oktoberfest, le maire de Munich prononce cette phrase rituelle, «O’ zapft is», après avoir mis en perce le premier tonneau de bière. La fête peut alors commencer. La bière, servie par de robustes serveuses dans des chopes d’1 litre, coule à flots sous les chapiteaux au son des fanfares.

C’est la fête de la bière mais pas seulement car l’Oktoberfest est avant tout une fête historique et traditionnelle, célébrée même par les plus jeunes. Tous les mardis, c’est le jour des enfants. Ceux-ci, revêtus de leur tenue traditionnelle, Lederhose pour les garçons, Dirndl pour les filles, viennent profiter en famille des manèges car c’est cela aussi l’Oktoberfest, une gigantesque fête foraine avec une grande roue aux couleurs de la Bavière, trônant en son centre. L’Oktoberfest est bien sûr un lieu de divertissement mais c’est aussi un rendez-vous professionnel incontournable pour de nombreuses entreprises allemandes qui réservent des tables entières afin d’inviter leurs clients ou leurs salariés. Dans certaines tentes, vous pourrez croiser des stars allemandes du cinéma, de la chanson sans oublier les joueurs du FC Bayern.

Vous l’avez compris, chacun vit la fête de la bière à sa manière. Alors rejoignez-nous au Stube à l’occasion de l’Oktoberfest pour un voyage culinaire en direction de la Bavière. L’opportunité de découvrir ou de redécouvrir un assortiment de spécialités bavaroises et allemandes. Le menu Oktoberfest du Stube est servi midi et soir du mercredi 28 septembre au samedi 15 octobre au Stube Richelieu. A bientôt au Stube!

Catégories : Evénement / Le Stube / Spécialités allemandes

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Le Mille-feuille du Stube

Écrit par Le Stube, le 15 septembre 2016

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Le Stube est fier de vous présenter ses nouveautés sucrées pour la rentrée : le mille-feuille du Stube et sa déclinaison fruitée. Deux gâteaux inspirés du mille-feuille français et du Cremeschnitte (ou Kremeschnitte) germanique.

Le Cremeschnitte a été créé dans les années 50 en Europe centrale et connait de nombreuses variantes régionales en Allemagne et en Autriche. Ses points communs avec le mille-feuille : la pâte feuilletée et la crème vanillée. Le Stube s’est attelé à créer une nouvelle recette en prenant le meilleur de la pâtisserie franco-allemande. De cette fusion est né un millefeuille revisité.

Gerhard Weber, le chef pâtissier du Stube a bien voulu nous dévoiler quelques secrets de fabrication : un soin particulier accordé à la sélection de bons ingrédients naturellement mais aussi la qualité de son feuilletage inversé qui apporte un incomparable croustillant. Sa crème chiboust vanillée, élaborée sans alcool est moins sucrée et plus légère qu’une crème pâtissière.

Ensuite, l’assemblage du gâteau peut commencer : une fine couche de pâte feuilletée, une couche de crème vanillée, une couche de feuilletage, une nouvelle couche de crème vanillée puis une ultime couche de pâte feuilletée dont la surface est abricotée et recouverte de fondant aromatisé à la vanille. Le contraste entre la délicatesse du feuilletage et l’onctuosité de la crème vanillée apporte un équilibre parfait à l’ensemble.

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Dans sa version fruitée inspirée du Holländer Kirsch Schnitten (ou Höllandische Kirsch Schnitten), la base reste la même mais vous découvrirez un cœur de griottes au milieu d’une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée. La couche supérieure de pâte feuilletée sera elle, recouverte d’un nappage à la gelée de groseille acidulée et d’un fondant à la vanille. Au final en bouche, une habile combinaison de textures mais aussi le subtil mariage des fruits et d’une crème vanillée aérienne.

Le mille-feuille du Stube et sa variante fruitée sont désormais disponibles au Stube Richelieu chaque semaine les jeudi et vendredi. Vous pouvez également commander ces gâteaux entiers à emporter. Pour cela, rien de plus simple. Il vous suffit de nous contacter par téléphone ou via le site puis de venir retirer votre commande dans l’une de nos deux adresses parisiennes : au Stube Richelieu ou au kiosque du Stube dans le hall du Goethe Institut.

A partager en famille ou entre amis, vous accompagnerez votre tranche de mille-feuille d’une bonne tasse de café. L’émotion gustative pour les papilles est assurée.

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Catégorie : Spécialités allemandes

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La Sachertorte du Stube

Écrit par Le Stube, le 8 mars 2016

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La Sachertorte du Stube est plébiscitée par l’ambassade d’Autriche à Paris pour laquelle nous la fabriquons tout spécialement sur commande avec de la confiture d’abricot pour respecter la recette originale. Au Stube on la préfère avec de la marmelade de framboises. L’avez vous gouté ? Au fait savez-vous d’où vient la recette originale ?
Bis sehr bals au Stube pour déguster une part de Sachertorte

Catégorie : Spécialités allemandes

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Les galettes du Stube sortent du four

Écrit par Le Stube, le 6 janvier 2016

Les premières galettes du Stube sortent du four. A la frangipane ou aux griottes, vous pourrez les déguster tout au long du mois de janvier. trois tailles vous sont proposées : 2/3 pers 11€, 4 pers 16€ et 6 pers 21€. Avec une pâte feuilletée exceptionnelle, elles raviront tous les amateurs de galettes. N’hésitez pas à commander pour être sur de trouver votre bonheur !

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Catégorie : Le Stube

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