Une histoire d'amour franco-allemande & gourmande

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Le Stube Richelieu

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Le Kiosque du Stube

Centre culturel Allemand
Goethe Institut 17, avenue Iéna 75016 PARIS

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32 - 63 - 82

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Lundi : 11h - 18h

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Mercredi : 11h - 18h

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Spécialités allemandes

Le Palatinat du Stube

Écrit par Le Stube, le 16 février 2017

Le Palatinat du Stube

Connaissez-vous le Palatinat du Stube ? Ce gâteau au fromage blanc, aussi connu sous le nom de Käsekuchen, est un grand classique de la pâtisserie allemande. En exclusivité, le chef du Stube vous livre quelques informations sur cette recette de famille.

Les origines du Palatinat

Le gâteau au fromage blanc trouve ses origines en Europe centrale. Egalement connu en Allemagne, le Käsekuchen arrive sur le sol américain en même temps que les immigrants européens pour devenir le fameux New York Cheesecake tel qu’on le connait aujourd’hui aux Etats-Unis. En Allemagne, chaque famille possède sa propre recette de Käsekuchen et les Weber ne dérogent pas à la règle. Ils lui ont donné le nom de Palatinat en référence à la région allemande dont est originaire Werner Blum. C’est en effet le papa de Sylvie  qui amène dans ses valises cette recette lorsqu’il arrive en France pour fonder rue Poncelet dans le 17eme arrondissement de Paris la Pâtisserie viennoise qui deviendra ensuite le Stübli. Le Käsekuchen du Stube est donc une recette de famille secrète et transmise de génération en génération.

La recette du Palatinat

A la différence du Cheesecake, le Käsekuchen, son cousin germain, nécessite du Quark (appelé Topfen en Autriche) comme ingrédient principal. Le Quark est un fromage frais non salé très onctueux, difficile à trouver en France. On pourrait éventuellement le remplacer par de la faisselle égouttée mais l’acidité ne serait pas la même. Le Stube se fournit auprès d’une laiterie qui réalise un fromage égoutté sur mesure dont la vente est réservée aux fromagers et aux professionnels.

Pour la réalisation de son Käsekuchen, Gerhard Weber dépose sur une base de pâte sablée une garniture composée entre autres d’œufs, de sucre et d’amidon. Cette garniture est à la fois mousseuse et dense grâce au Quark. Et pour le coté aérien ? Chut, c’est un secret, vous n’en saurez pas plus… Le Palatinat est parfumé d’un soupçon de vanille afin de conserver son côté nature. Vous serez ainsi en mesure d’apprécier la saveur subtile de ce fromage blanc de qualité. Un fromage blanc qui possède du caractère et un goût différent selon les périodes de l’année. Les changements de saison entrainent également une modification du taux d’acidité et le gâteau monte plus ou moins vite à la cuisson. La cuisson du Palatinat, dans son moule isolé à double paroi, doit être longue et douce à la fois. Pour éviter que la partie extérieure ne cuise plus vite que le cœur, on sort le gâteau du four lorsqu’il a gonflé et l’on répète ce procédé de cuisson deux ou trois fois.

Le Palatinat du Stube, crémeux à souhait, se suffit à lui-même et se déguste nature. Vous pourrez, si vous le souhaitez, l’accompagner d’une tasse de bon café. Encore tiède à la sortie du four, il révèlera son côté onctueux et moelleux. D’autres le préfèreront frais ou totalement refroidi avec cette fois une texture plus serrée.

Le Palatinat du Stube vous est proposé à la part, sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander un gâteau entier en deux  tailles : 6/8 parts pour 22€ ou 12/14 parts pour 39€.

Pour les amateurs de littérature gourmande

Le Stube vous recommande la lecture du roman de Sylvia Lott,  La Pâtissière de Long Island. Une saga familiale sur fond de Käsekuchen retraçant les aventures de la délicieuse Marie Wiemkes. Dans les années 30, Marie, jeune fille vivant en Frise orientale, tombe amoureuse d’Arthur Meiners, l’instituteur du village. Le père de Marie n’apprécie pas ce dernier et décide d’éloigner sa fille en l’envoyant en Amérique rejoindre ses deux frères qui tiennent un coffee shop à Brooklyn. Emigrée allemande aux Etats-Unis, elle emporte avec elle sa recette de gâteau au fromage blanc. Marie travaille en usine avant d’aider ses frères dans leur établissement. Elle se lance dans la confection de son gâteau au fromage blanc. Mis à la carte, son Käsekuchen remporte un vif succès et va changer sa vie…

La Pâtissière de Long Island. Un roman de Sylvia Lott traduit de l’allemand par Lorraine Cocquelin. Editions Piranha. 2016

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Catégorie : Spécialités allemandes

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Le Mille-feuille du Stube

Écrit par Le Stube, le 15 septembre 2016

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Le Stube est fier de vous présenter ses nouveautés sucrées pour la rentrée : le mille-feuille du Stube et sa déclinaison fruitée. Deux gâteaux inspirés du mille-feuille français et du Cremeschnitte (ou Kremeschnitte) germanique.

Le Cremeschnitte a été créé dans les années 50 en Europe centrale et connait de nombreuses variantes régionales en Allemagne et en Autriche. Ses points communs avec le mille-feuille : la pâte feuilletée et la crème vanillée. Le Stube s’est attelé à créer une nouvelle recette en prenant le meilleur de la pâtisserie franco-allemande. De cette fusion est né un millefeuille revisité.

Gerhard Weber, le chef pâtissier du Stube a bien voulu nous dévoiler quelques secrets de fabrication : un soin particulier accordé à la sélection de bons ingrédients naturellement mais aussi la qualité de son feuilletage inversé qui apporte un incomparable croustillant. Sa crème chiboust vanillée, élaborée sans alcool est moins sucrée et plus légère qu’une crème pâtissière.

Ensuite, l’assemblage du gâteau peut commencer : une fine couche de pâte feuilletée, une couche de crème vanillée, une couche de feuilletage, une nouvelle couche de crème vanillée puis une ultime couche de pâte feuilletée dont la surface est abricotée et recouverte de fondant aromatisé à la vanille. Le contraste entre la délicatesse du feuilletage et l’onctuosité de la crème vanillée apporte un équilibre parfait à l’ensemble.

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Dans sa version fruitée inspirée du Holländer Kirsch Schnitten (ou Höllandische Kirsch Schnitten), la base reste la même mais vous découvrirez un cœur de griottes au milieu d’une crème fouettée légèrement sucrée et vanillée. La couche supérieure de pâte feuilletée sera elle, recouverte d’un nappage à la gelée de groseille acidulée et d’un fondant à la vanille. Au final en bouche, une habile combinaison de textures mais aussi le subtil mariage des fruits et d’une crème vanillée aérienne.

Le mille-feuille du Stube et sa variante fruitée sont désormais disponibles au Stube Richelieu chaque semaine les jeudi et vendredi. Vous pouvez également commander ces gâteaux entiers à emporter. Pour cela, rien de plus simple. Il vous suffit de nous contacter par téléphone ou via le site puis de venir retirer votre commande dans l’une de nos deux adresses parisiennes : au Stube Richelieu ou au kiosque du Stube dans le hall du Goethe Institut.

A partager en famille ou entre amis, vous accompagnerez votre tranche de mille-feuille d’une bonne tasse de café. L’émotion gustative pour les papilles est assurée.

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Le menu Niederrhein du Stube

Écrit par Le Stube, le 2 février 2017

Strudel pommes boudin noir

Avec son menu Niederrhein, Gerhard Weber, le chef du Stube vous fait découvrir les trésors gastronomiques de cette belle région d’Allemagne, traversée par le Rhin.

Située à la frontière néerlandaise, à l’ouest de Cologne et de Düsseldorf, la région du Niederrhein séduit les amoureux de la nature mais également les sportifs qui profitent de la présence du Rhin pour s’adonner aux joies des sports nautiques. Le Niederrhein est une région riche en histoire et possède également une forte culture industrielle. Les gourmets se plaisent à découvrir les traditions culinaires de la région, qui offre une cuisine raffinée et nombre de produits locaux. Régalez-vous de ces spécialités grâce au menu « Nieder-Rhein proposé par le Stube.

En entrée, il vous sera servi une tranche de pain aux figues tartinée de Kalbsleberwurst, une spécialité de saucisse de foie et veau. Plus fine que la saucisse de porc, cette saucisse de veau à tartiner s’allie parfaitement aux notes sucrées du pain aux figues maison. Vous apprécierez la petite tasse de consommé de poule, servie en accompagnement. Ce consommé est réputé pour ses nombreux bienfaits, idéal en cette saison hivernale !

En plat, vous dégusterez le Strudel Himmel und Erde. Plat traditionnel de la région à base de boudin noir, de pommes et de pommes de terre (d’où le nom du plat « Ciel et Terre »), Gerhard a eu l’idée de l’accommoder en strudel. Vous connaissiez le strudel sucré, il vous propose cette fois un strudel salé. Pour sa pâte à strudel, il utilise de la farine de blé, de l’huile et de l’eau et prend le temps qu’il faut pour la préparer en alternant pétrissage et repos. Il étale ensuite cette pâte en la maniant avec la plus grande délicatesse sous peine de la briser. Après cuisson dans votre assiette, une pâte bien croustillante à la finesse incomparable garnie d’un mélange moelleux aux saveurs sucrées-salées de la pomme et du boudin. Le strudel Himmel und Erde est servi avec des pommes de terre écrasées et de la compote de pommes. Cette délicieuse spécialité d’outre-Rhin remporte tous les suffrages par son originalité.

Vous terminerez votre repas avec une part de Käsesahne, gâteau léger à la crème fouettée et au fromage blanc garni de framboises. Cette pâtisserie est composée d’une alternance de couches : fond sablé, génoise, framboises, tant-pour-tant de crème fouettée et de fromage blanc, génoise et sucre glace. Ce dessert sans cuisson, frais et aérien, aux parfums de vanille et de citron vous séduira par le côté acidulé du fromage blanc et l’onctuosité de la crème fouettée.

Menu « Nieder-Rhin » du Stube

Entrée :          Tartine de pain aux figues et Kalbsleberwurst; Petite tasse de Hühnerbrühe

Plat :               Strudel Himmel und Erde

Dessert :        Käsesahne

Menu             Entrée, Plat et Dessert 21€ (boisson en sus)

Le menu « Nieder-Rhein » est servi midi et soir jusqu’au samedi 18 février 2017 au Stube Richelieu. Un réconfort bien apprécié en ce mois de février.

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Le Koulitch du Stube

Écrit par Le Stube, le 29 mars 2017

PAQUES KOULITCH

La célébration de la Pâque orthodoxe est incontournablement associée au Koulitch. A l’approche de Pâques, Gerhard Weber vous propose le Koulitch du Stube, une succulente brioche traditionnelle russe dont la recette est chaque année plébiscitée par les connaisseurs.

Nous avions évoqué dans notre article sur le Koulibiac les affinités de la cuisine allemande avec les traditions culinaires d’Europe centrale mais également la rencontre de Gerhard Weber avec Youri Boudichenko qui expliquent la présence de spécialités russes à la carte du Stube.

Comme chaque année à la même période, le Stube vous propose son Koulitch, une brioche aérée et moelleuse riche en fruits confits et en amandes subtilement aromatisée à la cardamome et au safran, d’où sa jolie mie jaune. Cuit dans son moule cylindrique qui lui donne sa forme particulière en hauteur, le Koulitch du Stube est recouvert d’un glaçage blanc délicatement parfumé à la vanille et décoré de perles de couleurs sans oublier l’inscription des lettres XB. La paskha, cette préparation de forme pyramidale à base de fromage blanc pressé, de beurre, de jaune d’œuf cuit et de vanille accompagne traditionnellement le Koulitch.

Au petit déjeuner ou à l’heure du goûter, avec une boisson chaude ou un jus de fruits, ces brioches de Pâques découpées en fines tranches et accompagnées de paskha régaleront les petits et les grands.

Le Koulitch du Stube existe en 3 tailles (individuel, 250 g, 500 g). Disponible dès à présent, vous pouvez passer vos commandes de Koulitch 48 heures à l’avance en nous contactant au Stube Richelieu par téléphone au 01.42.60.09.85 ou par mail lestube@numericable.fr

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Le Koulibiac du Stube

Écrit par Le Stube, le 14 mars 2017

Le Koulibiac au saumon du Stube

Connaissez-vous le Koulibiac du Stube ? Le Koulibiac au saumon, également orthographié Coulibiac, est un plat de fête traditionnel russe. Une croûte de pâte feuilletée dorée et une garniture de saumon frais, avec du riz et des petits légumes pour cette recette très raffinée. Gerhard Weber, le chef du Stube, vous raconte l’histoire de son Koulibiac…

L’histoire du Koulibiac

En France, Alphonse Petit fait déjà allusion au Koulibiac dans son livre La gastronomie en Russie. Mais l’adaptation française de ce met russe doit son succès au grand chef Auguste Escoffier qui publie une recette de Coulibiac dans son Guide culinaire au début du XXème siècle.

En Allemagne, de nombreuses recettes sont associées aux traditions culinaires d’Europe centrale mais au Stube, c’est avant tout l’histoire d’une rencontre entre Gerhard Weber et Youri Bouditchenko dans les années 90 à Paris. Ce dernier, organisant de nombreux évènements au sein de la communauté russe, suggère à Gerhard d’inscrire des spécialités russes à la carte de son restaurant allemand comme le Koulitch, les Pirojkis ou le Koulibiac.

La recette du Koulibiac

Le Koulibiac est un incontournable de la cuisine russe et il en existe de nombreuses variantes tant pour la farce (au poisson ou à la viande) que pour la pâte (pâte levée ou pâte feuilletée). Les recettes diffèrent d’une région à une autre mais également d’une famille à une autre.

Au Stube, Gerhard Weber propose un Koulibiac au saumon, recette traditionnelle réservée aux repas de fête. Il utilise une pâte feuilletée à la texture à la fois tendre et croustillante qui donne une allure élégante à son Koulibiac.

Sa farce savoureuse, il la prépare avec du riz, des petits légumes, des œufs durs, des oignons et de l’aneth. Le saumon cru est cuit directement dans la farce, ce que lui permet de conserver son côté très moelleux. Après cuisson, le Koulibiac est servi chaud, tranché et accompagné d’une crème semi-fouettée à l’aneth très aérienne.

Le Koulibiak de saumon est servi au Stube Richelieu tous les jours au déjeuner et au diner. Il est également proposé en vente à emporter. Le Koulibiac de saumon existe en 2 tailles (4/6 et 6/8 parts) et est vendu au poids (35€ le kilo). Comptez 250 g par personne environ.

Un repas de famille ou un diner improvisé entre amis se profile. Pas le temps ou pas l’envie de vous mettre aux fourneaux ? Passez-nous votre commande et venez la chercher au Stube. Vous emportez votre Koulibiac, facile à réchauffer et à servir en entrée ou en plat principal. Le Koulibiac sera du plus bel effet sur votre table et il ne vous restera plus qu’à profiter de votre soirée !

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Le Hareng à la carte du Stube

Écrit par Le Stube, le 15 février 2019

Herringsteller

Le filet de hareng est un grand classique de la cuisine en Allemagne du Nord et de manière plus globale dans toute la cuisine scandinave. Vous retrouvez bien entendu le hareng tout au long de l’année à la carte du Stube. Aujourd’hui, on vous en dit plus sur ce poisson qui gagne à être connu et reconnu.

L’histoire du hareng

Au Moyen Age, le hareng, salé et placé dans des tonneaux se conserve longtemps. Grâce à cette technique de conservation, dite du caquage, ce poisson permit aux populations d’échapper à la famine et fit la richesse des villes hanséatiques.

Le prince Otto von Bismarck aimait beaucoup le hareng. En 1871, un marchand de poissons de la Baltique lui envoya un tonneau de harengs préparés selon une recette de son invention et demanda l’autorisation de lui donner son nom. Bismarck accepta. La recette du hareng Bismarck était née.

Auguste Escoffier, lui, dans son guide culinaire nous donne la définition du Rollmops. Il s’agit d’un hareng mariné, roulé autour d’un cornichon et maintenu par un bâtonnet en bois. Différent du hareng Bismarck, mariné lui aussi, mais conservé à plat.

Le hareng et ses multiples préparations

Alors que le hareng ordinaire est pêché tout au long de l’année, le hareng nouveau (Majtes) lui est pêché au printemps.

Excellent pour la santé, le hareng est reconnu pour ses qualités nutritionnelles. Ce poisson gras, riche en oméga-3 et en vitamines, est une excellente source de protéines.

Frais, salé, fumé, mariné, le hareng se prête à toutes les préparations. Sandwich aux harengs marinés à croquer à toute heure du jour, accommodé en salade et même sur la table du petit déjeuner, quelques tranches de pain noir accompagneront parfaitement une belle assiette de harengs fumés.

Le hareng à la carte du Stube

Toute l’année, le hareng a une place de choix à la carte du Stube. Sur place, vous pourrez déguster différentes préparations de harengs. A l’assiette, découvrez notre Herringsteller composée de Herringsstip (harengs Bismarck marinés à la crème aigre avec des pomme fruits), de harengs Matjes, le tout accompagné de pommes de terre vapeur et d’une salade verte.

Mais le Herringsstip se savoure également sur le pouce accompagné d’un petit pain. Et régulièrement, vous retrouverez le hareng en suggestion de la semaine comme dans cette recette de tartare de bœuf et Matjes « Labskaus » accompagné de pommes vapeur et betterave. Tentés par nos recettes germaniques aux accents maritimes ? Alors bis bald au Stube…

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Le Christstollen du Stube

Écrit par Le Stube, le 29 octobre 2015

Le fameux Christstollen de Gerhard sera en vente au Stube à partir du samedi 31 Octobre. Tout beau, tout frais les connaisseurs le conserveront plusieurs semaines avant de le déguster. Le Stollen a en effet le mérite d’amplifier ses saveurs épicées avec le temps. Stubliment bon !

Le meilleur Stollen de Paris est au Stube !

Le meilleur Stollen de Paris est au Stube !

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Le Christstollen du Stube

Écrit par Le Stube, le 26 octobre 2016

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Les premiers Christstollen de la saison arrivent au Stube. Cette spécialité germanique se déguste traditionnellement pendant la période des fêtes de fin d’année. Chaque boulangerie possède sa recette de Stollen et le Stube ne déroge pas à la règle.

La tradition du Stollen

Le Stollen est un pain de Noël sucré aux épices et garni de fruits secs. La tradition du Weihnachtsstollen a des origines lointaines remontant au Moyen Age. C’est l’une des plus anciennes recettes de pâtisserie de Noël en Allemagne. Le Dresdner Stollen bénéficie d’ailleurs depuis 2010 d’une AOC. Sa forme particulière rappelle l’enfant Jesus emmailloté dans ses langes. Sur les marchés de Noël et dans les pâtisseries, le Christstollen est un classique gourmand pendant la période de l’Avent.

 La recette du Stollen au Stube

Gerhard Weber, le chef du Stube à Paris, confectionne ses Stollen à partir d’une recette de famille à laquelle il apporte sa touche personnelle, à savoir un mélange d’épices fraiches bien relevé. La pâte est faite avec du beurre, du sucre, du lait, de la farine, des amandes torréfiées, de la levure boulangère et du Marzipan qui donne au Stollen son côté moelleux. Le pré-mélange s’effectue au pétrin. Puis la pâte est pétrie à la main afin de ne pas écraser les fruits secs qui ont mariné dans du rhum brun. La pâte repose ensuite à température contrôlée afin que la mie reste souple. Le Christstollen traditionnel n’est pas cuit en moule. Il est façonné à la main en enveloppant la pâte aux fruits d’un morceau de pâte étalé très finement. Cela évite que les fruits ne brunissent et donne au Stollen une belle croute et une mie plus aérée. Une fois le Christstollen façonné, la pousse est courte et le Stollen, enfourné pour la cuisson. A la sortie du four, le Stollen est badigeonné de beurre clarifié chaud qui en refroidissant va former une couche protectrice. Puis le sucre cristal vanillé lui apporte une protection supplémentaire. Ainsi préservé, le Stollen va refroidir une nuit entière avant d’être conservé dans une boîte hermétiquement fermée pendant quelques jours au moins. Grâce au mélange de fruits et de sucre, le Stollen va continuer à confire et à développer ses arômes. Saupoudré de sucre glace avant d’être conditionné dans son emballage final, le Christstollen se conserve facilement plusieurs mois à température ambiante et pourra même être expédié par la poste.

Les variantes du Stollen au Stube

Le Stollen du Stube existe en 3 tailles : 250 g, 500 g et 750 g. Par ailleurs, le Stube vous propose cette année 3 déclinaisons autour du Christstollen traditionnel. Le Marzipanstollen, plus sucré et garni d’un coeur de pâte d’amandes aromatisé au rhum jamaïcain. Le Mandelstollen aux amandes et au massepain pour ceux qui n’aiment pas les fruits confits. Et enfin, le Mohnstollen, garni d’une préparation au pavot et aux épices. Vous pourrez déguster ce gâteau de fête à l’heure du goûter, accompagné d’une tasse de café ou de thé. En savourant une tranche de ce Stollen à la texture extra-moelleuse, vous apprécierez l’harmonie des saveurs, le mariage des épices et des fruits secs.

Le Christstollen est disponible au Stube Richelieu et au kiosque Goethe sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander votre Stollen au Stube. Une excellente idée de cadeau gourmand à l’approche de l’Avent!

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