L’Apfelstrudel du Stube
, le 2 mars 2017
L’ Apfelstrudel est une pâtisserie incontournable du Stube. Des pommes, des raisins et de la cannelle délicatement enroulés dans une fine pâte à strudel. Aujourd’hui, Gerhard Weber vous dévoile les secrets de son Apfelstrudel, dont la réputation n’est plus à faire.
L’Apfelstrudel ou strudel aux pommes, gâteau aux origines hongroises, est devenu au fil du temps un grand classique de la pâtisserie autrichienne. Les cinéphiles auront noté que le strudel s’invite régulièrement sur le grand écran. On citera son apparition remarquée dans Inglorious Bastard de Quentin Tarantino ou encore dans la filmographie de Woody Alllen avec une référence cette fois à la cuisine juive ashkénaze. L’Apfelstrudel joue également les vedettes dans les vitrines de tous les grands cafés viennois. Si vous passez à Vienne, vous pourrez d’ailleurs assister à une démonstration de préparation d’un Apfelstrudel dans la boulangerie impériale du château de Schönbrunn. A Paris, c’est au Stube qu’il convient de venir déguster l’Apfelstrudel de Gerhard Weber.
L’Apfelstrudel confectionné au Stube suit une recette classique autrichienne.
La pâte à strudel
La pâte à strudel, Strudelteig en allemand, n’est ni une pâte feuilletée ni une pâte filo. Elle se rapproche plutôt de la pâte à nouilles, préparée avec de la farine, du sel, des œufs, de l’eau et de l’huile. Pétrie et façonnée en boule bien serrée, la pâte repose au frais avant d’être pré-étalée au laminoir. Ensuite, toute la complexité réside dans l’art d’étirer cette pâte très élastique à la main sans la déchirer. Dans la video où Gerhard nous régale de son Strudelshow, vous pourrez applaudir la virtuosité avec laquelle il fait virevolter sa pâte à strudel. Devenue fine à l’extrême, la pâte à strudel est ensuite étalée sur un linge.
La garniture de l’Apfelstrudel
La variété des pommes sélectionnées a son importance : des Golden qui tiennent bien à la cuisson ainsi que des Boskoop pour leur côté acidulé. Gerhard ajoute ensuite de la cannelle, des raisins, du sucre, du jus de citron (en fonction de la saison) et de la chapelure brunie dans une noisette de beurre pour absorber le jus. La garniture est alors roulée dans la pâte à strudel à l’aide du linge.
La cuisson de l’Apfelstrudel
Gerhard dépose le Strudel sur une plaque et le nappe de beurre clarifié avant de l’enfourner. La cuisson d’un Apfelstrudel dure une vingtaine de minutes et s’effectue à four vif afin que la pâte extérieure soit saisie avant la cuisson des pommes. A la sortie du four, le strudel est à nouveau nappé de beurre avant de reposer pendant 1 heure. Une fois refroidi, le sucre glace délicatement saupoudré apportera une touche de douceur à la pâte craquelée. En coupant une part de strudel*, vous découvrirez la pâte tourbillonnant au milieu de la garniture fruitée et fondante.
L’Apfelstrudel est confectionné quotidiennement au Stube. En dessert ou au goûter, la part de Strudel vous sera servie tiède et accompagnée d’une généreuse portion de crème fouettée très légèrement sucrée. Et pour tous vos évènements, vous pourrez commander au Stube un Apfelstrudel entier (taille 6/8 parts). Avec un accompagnement gourmand comme de la crème fraiche, de la glace à la vanille ou bien encore de la sauce vanille, vous mettrez en valeur ce gâteau facile à partager en famille ou entre amis.
*de l’allemand strudeln qui signifie tourbillonner
Catégorie : Spécialités allemandes
