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Le Palatinat du Stube

Écrit par Le Stube, le 16 février 2017

Le Palatinat du Stube

Connaissez-vous le Palatinat du Stube ? Ce gâteau au fromage blanc, aussi connu sous le nom de Käsekuchen, est un grand classique de la pâtisserie allemande. En exclusivité, le chef du Stube vous livre quelques informations sur cette recette de famille.

Les origines du Palatinat

Le gâteau au fromage blanc trouve ses origines en Europe centrale. Egalement connu en Allemagne, le Käsekuchen arrive sur le sol américain en même temps que les immigrants européens pour devenir le fameux New York Cheesecake tel qu’on le connait aujourd’hui aux Etats-Unis. En Allemagne, chaque famille possède sa propre recette de Käsekuchen et les Weber ne dérogent pas à la règle. Ils lui ont donné le nom de Palatinat en référence à la région allemande dont est originaire Werner Blum. C’est en effet le papa de Sylvie  qui amène dans ses valises cette recette lorsqu’il arrive en France pour fonder rue Poncelet dans le 17eme arrondissement de Paris la Pâtisserie viennoise qui deviendra ensuite le Stübli. Le Käsekuchen du Stube est donc une recette de famille secrète et transmise de génération en génération.

La recette du Palatinat

A la différence du Cheesecake, le Käsekuchen, son cousin germain, nécessite du Quark (appelé Topfen en Autriche) comme ingrédient principal. Le Quark est un fromage frais non salé très onctueux, difficile à trouver en France. On pourrait éventuellement le remplacer par de la faisselle égouttée mais l’acidité ne serait pas la même. Le Stube se fournit auprès d’une laiterie qui réalise un fromage égoutté sur mesure dont la vente est réservée aux fromagers et aux professionnels.

Pour la réalisation de son Käsekuchen, Gerhard Weber dépose sur une base de pâte sablée une garniture composée entre autres d’œufs, de sucre et d’amidon. Cette garniture est à la fois mousseuse et dense grâce au Quark. Et pour le coté aérien ? Chut, c’est un secret, vous n’en saurez pas plus… Le Palatinat est parfumé d’un soupçon de vanille afin de conserver son côté nature. Vous serez ainsi en mesure d’apprécier la saveur subtile de ce fromage blanc de qualité. Un fromage blanc qui possède du caractère et un goût différent selon les périodes de l’année. Les changements de saison entrainent également une modification du taux d’acidité et le gâteau monte plus ou moins vite à la cuisson. La cuisson du Palatinat, dans son moule isolé à double paroi, doit être longue et douce à la fois. Pour éviter que la partie extérieure ne cuise plus vite que le cœur, on sort le gâteau du four lorsqu’il a gonflé et l’on répète ce procédé de cuisson deux ou trois fois.

Le Palatinat du Stube, crémeux à souhait, se suffit à lui-même et se déguste nature. Vous pourrez, si vous le souhaitez, l’accompagner d’une tasse de bon café. Encore tiède à la sortie du four, il révèlera son côté onctueux et moelleux. D’autres le préfèreront frais ou totalement refroidi avec cette fois une texture plus serrée.

Le Palatinat du Stube vous est proposé à la part, sur place ou à emporter. Vous pouvez également commander un gâteau entier en deux  tailles : 6/8 parts pour 22€ ou 12/14 parts pour 39€.

Pour les amateurs de littérature gourmande

Le Stube vous recommande la lecture du roman de Sylvia Lott,  La Pâtissière de Long Island. Une saga familiale sur fond de Käsekuchen retraçant les aventures de la délicieuse Marie Wiemkes. Dans les années 30, Marie, jeune fille vivant en Frise orientale, tombe amoureuse d’Arthur Meiners, l’instituteur du village. Le père de Marie n’apprécie pas ce dernier et décide d’éloigner sa fille en l’envoyant en Amérique rejoindre ses deux frères qui tiennent un coffee shop à Brooklyn. Emigrée allemande aux Etats-Unis, elle emporte avec elle sa recette de gâteau au fromage blanc. Marie travaille en usine avant d’aider ses frères dans leur établissement. Elle se lance dans la confection de son gâteau au fromage blanc. Mis à la carte, son Käsekuchen remporte un vif succès et va changer sa vie…

La Pâtissière de Long Island. Un roman de Sylvia Lott traduit de l’allemand par Lorraine Cocquelin. Editions Piranha. 2016

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Catégorie : Spécialités allemandes

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