A la carte du Stube cet automne, la traditionnelle Wiener Schnitzel. Bonne nouvelle pour les amateurs de viande et de spécialités germaniques à Paris. L’incontournable escalope viennoise fait son retour cet automne au Stube Richelieu.

Les origines de la Wiener Schnitzel

L’histoire voudrait que la Wiener Schnitzel, inspirée de la côtelette à la milanaise, ait été rapportée d’Italie par le maréchal Radetzky à la cour des Hasbourg au milieu du 19ème siècle. L’escalope viennoise est, comme son nom l’indique, une spécialité de Vienne mais on la retrouve désormais à la carte partout en Autriche et en Allemagne dans les restaurants de qualité. C’est en effet un plat raffiné et couteux lorsqu’il est réalisé dans les règles de l’art.

La préparation de la Wiener Schnitzel

Gerhard Weber, le chef du Stube, prépare l’escalope viennoise selon la tradition avec de la viande de veau, condition indispensable pour bénéficier de l’appellation Wiener Schnitzel. Lorsqu’il s’agit de porc ou même de dinde, on parle alors de Schnitzel Wiener Art. L’escalope, coupée de manière extrêmement fine dans la noix pâtissière, est aplatie et attendrie. Les fines tranches d’escalopes de veau sont ensuite panées en les passant successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure maison. La Wiener Schnitzel est alors cuite à feu vif dans une huile résistant aux hautes températures. Aussitôt auprès cuisson, la Wiener Schnitzel du Stube, d’une belle couleur dorée, est prête à être déguster. Vous fondrez pour sa viande tendre et moelleuse, enrobée d’une panure fine et délicieusement croustillante. La Wiener Schnitzel est traditionnellement agrémentée d’anchois, de câpres et de citron servis à part. Pour accompagner cette spécialité viennoise, le Stube vous propose différentes garnitures de pommes de terre et une salade mêlée.

Autour de la Wiener Schnitzel

Pour agrémenter votre Wiener Schnitzel, Gerhard Weber vous recommande un verre de vin blanc allemand naturellement ou un pinot noir léger et frais. En dessert, le Stube vous suggère un morceau d’Apfelstrudel, préparé avec les pommes acidulées de la nouvelle récolte. Votre part de Strudel sera légèrement tiède et accompagnée d’un tourbillon de crème fouettée.

La Wiener Schnitzel du Stube, le meilleur moyen de voyager jusqu’en Autriche.