Spécialités allemandes

Nous avions évoqué au moment des fêtes deux spécialités au pavot du Stube : le roulé au pavot et le stollen au pavot. Mais il existe bien d’autres gâteaux au pavot, en provenance d’Europe centrale et bien présents dans les pâtisseries allemandes et autrichiennes.

Mohnbeugel

Gerhard Weber, le chef du Stube, a ressorti de son cahier de recettes cette pâtisserie austro-hongroise, qui se rapprocherait presque d’une viennoiserie. En effet, le Mohnbeugel, en forme de croissant, est préparé à partir d’une pâte très tendre sablée et briochée. La garniture se compose de pâte de pavot broyé, de miel, et est agrémentée de brisures de biscuits, d’œufs, de lait, de sucre et de raisins. La pâte est étalée, le pavot est dressé puis la pâte est enroulée. On lui donne alors la forme de petits croissants. Ces biscuits fourrés au pavot de la famille des gâteaux secs restent très moelleux après cuisson et se dégustent du bout des doigts. Difficile de s’arrêter après le premier même s’ils se conservent facilement plusieurs jours. Les Mohnbeugel sont vendus à la pièce et sont disponibles au Stube tous les jours jusqu’à Pâques.

Gâteaux au pavot et aux fruits

En alternance, vous trouverez dans la vitrine de notre boutique de la rue de Richelieu la tarte pavot-griottes et la tarte pavot-poires. Une combinaison très réussie de la suavité du pavot mêlée à la fraicheur du fruit. Garnie d’un streusel généreux, notre tarte pavot et fruits vous sera servie à la part mais vous pourrez également commander un gâteau entier à emporter (4/6 parts et 8/10 parts). Nos tartes au pavot et aux fruits sont présentes toute l’année à la carte du Stube.

Mohnkranz

La couronne au pavot du Stube est préparée à partir d’une pâte feuilletée briochée proche d’une pâte à croissant. Garnie de l’appareil au pavot, la pâte est délicatement roulée, savamment tressée puis présentée en couronne avant d’être enfournée. Après cuisson, Gerhard saupoudre légèrement cette couronne de sucre glace. A l’arrivée, un gâteau de fête peu sucré qui réjouira les petits et les grands. Ce gâteau, à la texture très gourmande, se déguste tranché au gouter et accompagné d’une tasse de café ou de thé.

Besoin d’idées pour Pâques ? Pensez à commander notre Mohnkranz au Stube ! Décorez-le de petits œufs colorés en son centre, ce gâteau de fête fera forte impression comme décoration sur votre table de fête. La Couronne au pavot du Stube (taille 8 parts) est à commander sur notre site internet au moins 48h à l’avance. Bis bald au Stube !

Les recettes de boulettes de viande existent dans toutes les cuisines du monde et l’Allemagne ne fait pas exception à la règle avec ses Frikadellen. Attention à ne pas confondre la frikadelle allemande avec la fricandelle belge panée et frite. Fricandelle à laquelle le belge Olivier van Hoofstadt rend hommage dans son film à l’humour décapant Dikkenek. Aujourd’hui, nous nous penchons sur l’histoire de la frikadelle, ce classique de la street food allemande à la carte du Stube.

L’histoire de la frikadelle

Des écrits à propos de la Frikadelle apparaissent en Allemagne dès la fin du 17ème siècle. Du français fricandeau, la recette pourrait avoir été apportée par les huguenots fuyant leur pays pour venir se réfugier en Allemagne. Cette frikadelle fut également à l’origine du hamburger. Emportée par les européens migrant vers le nouveau monde, cette galette de viande hachée fut ensuite servie entre deux tranches de pain pour devenir le Hamburger que l’on connait aujourd’hui.

Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl,… les variantes régionales sont nombreuses tant pour la dénomination que pour la préparation de ces galettes de viande typiquement allemandes. Permettant d’accommoder des restes de viandes, la frikadelle peut être préparée à base de porc, de bœuf ou bien encore de volaille. Poêlée, la frikadelle est servie avec une sauce rémoulade ou de la moutarde. A ce jour en Allemagne, la frikadelle reste un plat national et bon marché vendu dans les Imbiss et les boucheries. Comfort food par excellence, la frikadelle est un plat convivial et facile à manger.

La Frikadelle du Stube

Le chef du Stube à Paris, Gerhard Weber, a décliné la Frikadelle dans une version qui lui est propre. Aujourd’hui, le chef vous dévoile la préparation de ses délicieuses boulettes de viande. Il choisit de préparer ses frikadelles avec de la viande moitié volaille – moitié bœuf, ce qui rend le plat plus léger. La viande est hachée puis agrémentée de mie de pain, d’œuf, d’oignon, de persil, d’épices et de condiments (ce mélange reste le secret de la maison  Les galettes de viande sont ensuite saisies à feu vif à la plancha. A l’arrivée, vous obtenez une frikadelle très moelleuse, aérée et peu grasse.

Accompagnées d’une garniture de pommes de terre, de moutarde et d’oignons rissolés, les frikadelles du Stube sont servies en plat chaud. Vous retrouvez également la Frikadelle en garniture du Stubenburger. Un sandwich chaud à consommer comme dans les Imbiss germaniques sur place ou à emporter. Les clients du Stube apprécient ce plat toute l’année en snack, à l’heure du déjeuner ou à emporter et à faire simplement réchauffer chez soi à l’heure du diner accompagné d’une garniture. La frikadelle du Stube, vous pouvez la mettre à toute les sauces ! Alors à bientôt au Stube…

Les éclairs Viennois de Gerhard, au café ou au chocolat seront au Stube Richelieu ces vendredi 5 et samedi 6 février. N’hésitez pas à les réserver pour partager chez vous un bonheur gourmand ce weekend. Supergeil

Le strudel sucré est à l’honneur au Stube. Bien sûr, il y a les classiques et toujours cette pâte à strudel savamment étirée. Mais de nouvelles créations font leur apparition au fil des saisons et au gré de l’inspiration.

Collection permanente

Apfelstrudel

L’incontournable strudel aux pommes dans la pure tradition autrichienne. Une garniture de pommes, de raisins et de cannelle dans une pâte à strudel à la fois fine et croustillante.

Kirschstrudel,

Le strudel aux griottes est l’autre strudel sucré présent à la carte toute l’année. Une garniture composée de griottes cuites en amont et de crème d’amandes pour un dessert succulent aux notes fruitées et acidulées.

Collection temporaire printanière

Rhabarberstrudel

Le strudel à la rhubarbe, aux saveurs acidulées, ouvre le bal. Pour la garniture, une crème pâtissière enrichie accompagnée de rhubarbe coupée en dés et de sucre vanillé.

Collection temporaire estivale

Mirabellenstrudel

La recette du strudel à la mirabelle est plébiscitée chaque année par les adeptes de ce fruit délicat et trop rare. Pour la garniture, un tant pour tant de crème d’amandes et de fromage blanc, des mirabelles et des raisins. Une texture très crémeuse pour ce strudel gourmand.

Marillentopfenstrudel

Le strudel aux abricots et au fromage blanc est le hit de l’été. La garniture, très liquide, nécessite un vrai coup de main pour être enroulée de façon délicate et rapide dans la pâte. A la différence des autres strudels sucrés, le Marillentopfenstrudel, déposé dans un moule, demande une cuisson dans un four tempéré. Résultat, un strudel fondant où l’abricot et le fromage blanc se marient subtilement.

Collection temporaire automnale

Zwetschgenstrudel

Ce strudel aux quetsches est préparé sur le même principe que le strudel aux griottes et mêle habilement aux saveurs de la quetsche une pointe de cannelle.

Birnen-Nuss Strudel

Pour ce strudel, des poires pochées dans un sirop léger sont associées à une crème chiboust et de la poudre de noisette, le tout rehaussé d’un soupçon de clou de girofle. A l’arrivée, un strudel raffiné et très moelleux.

Toutes ces recettes sont présentes ponctuellement à la carte du Stube en fonction des saisons. Vous pourrez déguster votre part de strudel sucré légèrement tiédi et accompagné d’une onctueuse crème fouettée. Nos strudels sont également proposés entiers (taille 6/8parts) et disponibles sur commande (en fonction des saisons) pour un diner, une réception ou un pique-nique estival. Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix !

L’Autriche est célèbre pour ses cafés et ses pâtisseries raffinées. Apfelstrudel, Sachertorte, Linzertorte… Chaque région possède ses recettes de tartes, desserts et gâteaux. Aujourd’hui, nous nous intéressons aux origines de ces spécialités mythiques de la pâtisserie autrichienne, que l’on retrouve bien entendu au Stube à Paris.

Sachertorte

Ce gâteau fut au mis au point en 1832 à la demande du prince de Metternich pour régaler ses invités. Franz Sacher, alors apprenti pâtissier âgé de 16 ans, qui remplaçait exceptionnellement son chef créa ce gâteau au chocolat avant d’ouvrir sa propre boutique à Vienne. Eduard, son fils ainé, peaufina la recette de la Sachertorte avant d’ouvrir en 1876 avec sa femme Anna, l’hôtel Sacher en face de l’Opéra. Aujourd’hui réputée dans le monde entier, la recette reste secrète. Les maisons Sacher et Demel se sont longtemps disputées la paternité de ce gâteau. Le conflit est aujourd’hui résolu et la pâtisserie Demel propose désormais la Sachertorte « à la Demel ».

La Sachertorte du Stube, un dessert de référence pour les amateurs de chocolat : une génoise au chocolat, légère et moelleuse, garnie d’une fine couche de confiture d’abricot et recouverte d’un glaçage au chocolat noir.

Linzertorte

La Linzertorte est comme son nom l’indique une spécialité de la ville de Linz, capitale de la Haute Autriche. La plus vieille recette de cette tarte a été retrouvée dans un manuscrit datant du 17eme siècle. Puis en 1822, Johann Konrad Vogel ouvre une pâtisserie à Linz et rend cette tarte célèbre en la produisant à grande échelle. En 1856, l’artiste autrichien Franz Hölzlhuber s’installe à Milwaukee dans le Wisconsin emportant la Linzertorte dans ses bagages et faisant découvrir cette spécialité aux Etats-Unis. Il existe aujourd’hui une exposition sur la Linzertorte au musée du château de Linz.

La Linzertorte du Stube, une tarte aux fruits rouges gourmande à souhait : une pâte sablée aux noisettes et à la cannelle, de la confiture de framboises riche en fruits recouverte de croisillons de pâte tressée.

Apfelstrudel

Ce dessert, classé dans la catégorie des Mehlspeisen, nous arrive d’Orient. La recette a voyagé depuis l’empire ottoman pour se diffuser dans l’empire austro-hongrois. A la cour des Habsbourg, le Strudel aux pommes était fort apprécié. Marie-Antoinette pourrait avoir fait découvrir la recette aux français. Et l’empereur François-Joseph aurait dit : « Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne»… Erigée au rang de monument national, cette spécialité autrichienne est mentionnée dans de nombreux romans et films à travers le monde…

L’Apfelstrudel du Stube, un dessert fruité tout en subtilité : une pâte à strudel extrêmement fine, garnie de pommes, de raisins et parfumée à la cannelle.

Au Stube, vous dégusterez ces spécialités pâtissières autrichiennes avec une voluptueuse crème fouettée légèrement sucrée. Disponibles à la part sur place ou à emporter, vous pouvez également commander ces gâteaux entiers pour vos évènements d’entreprise ou vos fêtes familiales. Succès garanti ! Avec les pâtisseries savoureuses du Stube, plongez dans l’atmosphère hors du temps des cafés viennois.

Le café est à Vienne ce que le bistro est à Paris, une institution. Institution désormais inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Le café arrive en Autriche avec les turcs à la fin du 17^ème siècle. Les viennois apprécient cette nouvelle boisson et Vienne devient une ville de cafés. La culture des cafés viennois (die Wienerkaffeehauskultur) connait son apogée à la fin du 19^ème et au début du 20^ème siècle. Le café joue à cette époque un rôle capital dans la vie sociale des viennois. On y croise des artistes, des peintres, des écrivains, des hommes d’affaires,… Dans le centre historique de Vienne, les plus connus sont le Café Central, le Café Landtmann ou encore le Café Hawelka pour n’en citer que certains. Café littéraire, café-concert, gâteau à la réputation mondiale, à chaque café sa spécialité. Mais café, journal et pâtisseries maison sont trois éléments incontournables de ces établissements où vous pouvez rester attablés aussi longtemps qu’il vous plaira pour lire, écrire, travailler ou échanger.

Ces cafés typiques de Vienne ont encore aujourd’hui leur charme d’origine. Il y règne une atmosphère élégante et chaleureuse à la fois. Le garçon de café (Herr Ober) est toujours là pour vous servir. Mais cette ambiance classique, parfois surannée, cohabite avec la modernité : le Wifi est disponible pour les clients qui veulent travailler sur place. Les habitués se mêlent aux touristes et viennent au Café tout au long de la journée entre amis, en famille ou pour un rendez-vous d’affaire. A la carte, une large sélection de cafés dont le célèbre «Mélange» mais aussi d’autres boissons chaudes et fraiches en fonction des saisons. Pour se restaurer, une carte proposant des mets sucrés et salés : brioches, croissants, gâteaux ainsi que des spécialités viennoises et des en-cas pour l’après concert.

Le Stube vous transporte de Paris à Vienne le temps d’une pause gourmande. Installez-vous confortablement au Stube pour y savourer une délicieuse tasse de café en dégustant l’une de nos spécialités autrichiennes.

Mets salés autrichiens à la carte du Stube

Wienerschnitzel : Escalope de veau panée, pommes de terre rôties et salade mêlée

Fleischstrudel : Roulé à la viande de bœuf, poitrine fumée et tomates servi avec riz blanc et haricots verts

Würstchen mit Senf : Saucisse Frankfurter, moutarde avec petit pain

Mets sucrés autrichiens à la carte du Stube

Apfeltrudel : Strudel aux pommes, raisins et cannelle

Linzertorte : Fin sablé aux noisettes et marmelade de framboise

Sachertorte du Stube : Fin biscuit au chocolat et aux épices garni de marmelade d’abricot et enrobé de chocolat noir

Tous nos gâteaux maison sont accompagnés de notre inimitable crème fouettée. Celle-ci est également servie avec les cafés et chocolat viennois tellement gourmands.

Alors, rendez-vous au Stube pour un moment riche en traditions… et en gourmandises. Bis bald!

Les panachés du Stube

Les Panachés d’outre Rhin. Vous avez peut-être eu l’occasion de les goûter lors de la fête de la musique… Sinon, leur présentation vous donnera sans doute envie de faire un petit détour par la rue de Richelieu pour mieux les connaître. Après les classiques, voici les toutes nouvelles boissons du Stube : le Radler, le BBS ou BBH, et le Diesel !

Comme ambassadeur de la gastronomie allemande, le Stube est le promoteur d’un certain nombre de spécialités culinaires que nous vous présentons petit à petit. Mais saviez-vous que notre restaurant propose également de délicieuses boissons d’Outre-Rhin ? Si vous avez manqué leur découverte ce mardi 21 juin, voici, dans cette première partie, une présentation de ses classiques. Prost !

Le Stube vous propose ses spécialités de Weihnachtsgebäck à déguster pendant toute la période de l’Avent et jusqu’à Noël. Ces biscuits de Noël, typiques d’Allemagne et d’Autriche, feront le plaisir des petits et des grands.

La tradition des Weihnachtsgebäck

En Allemagne mais aussi en Alsace, ces petits gâteaux de Noël sont traditionnellement fabriqués et consommés pendant toute la période de l’Avent. En pleine effervescence au milieu des préparatifs de Noël, les familles prennent le temps de se retrouver pour confectionner dans les effluves de cannelle et d’épices des Weihnachtsplätzchen. Emballés en sachets, ils seront ensuite offerts ou bien présentés sur une grande assiette pour être dégustés en famille. Un vrai moment de partage au temps de l’Avent. De la taille d’une bouchée gourmande, ces sablés de Noël accompagnent parfaitement une tasse de café ou de thé épicé. Au Stube, nous respectons la tradition en confectionnant pour vous pendant toute la période de l’Avent des montagnes de douceurs.

La fabrication des biscuits de Noël au Stube

La réalisation de ces Weihnachtsgebäck demande de la dextérité mais aussi du temps et de la patience. Il s’agit en effet d’un véritable travail artisanal et tous les biscuits de Noël du Stube sont réalisés à la main. Gerhard Weber, le chef du Stube, possède ses propres recettes de famille pour la confection de ces gâteaux de fête et bien entendu, la qualité des ingrédients est primordiale : beurre, fruits secs, épices, farine mais aussi poudre d’amandes et de noisettes. Au Stube, les sablés de Noël sont produits quotidiennement avec une semaine d’intervalle entre la production et la mise en vente. Destinés à être conservés, les biscuits de Noël saupoudrés de sucre glace, prennent en saveur, en structure et continuent à confire. Au départ croquants et croustillants, ces petits gâteaux deviennent tendres et fondants au fil du temps et se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer hermétiquement fermée.

La gamme du Stube

Le Stube propose une large variété de biscuits de Noël. Il s’agit des grands classiques que l’on trouve à l’époque de Noël dans toutes les pâtisseries allemandes. Voici un extrait de l’assortiment Noël 2016 :

• Zimtsterne : petits gâteaux moelleux et généreux en forme d’étoiles aux amandes et à la cannelle (sans gluten)
• Vanillekipferl : sablés vanillés aux noisettes en forme de demi-lune
• Linzergebäck : sablés aux noisettes fourrés à la gelée de groseilles
• Elisenlebkuchen : pains d’épices ronds aux fruits secs et écorces d’agrumes confites (sans gluten)
• Zimtplätzchen : sablés à la cannelle nappés d’un glaçage aux agrumes
• Kokosmakronen : macarons à la noix de coco aromatisés à l’anis vert (sans gluten)
• Nusstaler, Schokotaler et Heidesand : biscuits sablés au beurre aromatisés aux noisettes, au chocolat ou nature
• Schweineöhrchen : petits palmiers de pâte feuilletée à la cannelle
• Buttergebäck : sablés au beurre
• Spritzgebäck : sablés au beurre trempés dans le chocolat
• Walnussgenuss : mini tartelettes aux noix et au miel
• Sans oublier Florentiner, Nussecke et autres biscuits que Gerhard réalise en fonction de son inspiration.

Les Weihnachsgebäck du Stube sont emballés en sachets mais le Stube vous propose également d’élégantes boîtes en métal personnalisées à garnir avec notre sélection de biscuits. Voilà une idée d’attention gourmande qui enchantera vos proches à coup sûr.

Les biscuits de Noël sont disponibles au Stube Richelieu ainsi qu’au kiosque du Goethe Institut jusqu’à Noël. Pour être sûrs de vous procurer vos biscuits préférés et pour tous vos cadeaux de fin d’année, pensez à nous passer commande quelques jours à l’avance. Vous pourrez ainsi venir retirer vos achats dans nos boutiques en toute sérénité. A bientôt au Stube !

L’asperge blanche, un incontournable à la carte du Stube au printemps. Appréciée des allemands pour son goût délicat et ses nombreux bienfaits, l’asperge inspire de nouvelles recettes à Gerhard Weber, le chef du Stube.

L’asperge en Allemagne

Les allemands sont les premiers consommateurs d’asperges en Europe et il existe dans le pays 3 musées dédiés à l’asperge (Schrobenhausen en Bavière, Beelitz dans la région de Brandebourg et Nienburg en Basse Saxe). D’avril à juin, l’asperge blanche est le légume de saison en Allemagne. Vous verrez l’asperge envahir les étals des primeurs, monopoliser les pages recettes dans les magazines de cuisine. L’asperge est présente aux repas de famille mais aussi à la carte des restaurants qui ont bien souvent une Spargelkarte déclinant l’asperge sous forme de soupe, salade, risotto… La recette traditionnelle associe asperges blanches, pommes de terre cuites à la vapeur et sauce hollandaise auxquelles sont ajoutés à la demande jambon ou saumon. Selon les régions et les traditions familiales, les Pfannkuchen peuvent remplacer les pommes de terre et des escalopines ou Wienerschnitzel sont servies à la place du jambon ou du saumon.

Les bienfaits de l’asperge

Trop précieux pour être un accompagnement, l’asperge est au centre de l’attention et des recettes. Ce légume demande du soin tant pour sa culture et sa récolte que pour sa préparation en cuisine et sa cuisson. Il faut s’appliquer lors de l’épluchage pour ne rien en perdre. L’asperge est un légume très sain aux actions purifiantes et drainantes. Composée à 93% d’eau, l’asperge est un légume diététique et diurétique, peu calorique. Légume detox par excellence, l’asperge est également riche en antioxydants, vitamines et oligo-éléments.

Les délicieuses recettes d’asperges du Stube

Comme chaque année, notre fournisseur livre au Stube des asperges blanches bien fraiches et de gros calibre. Gerhard, notre chef, imagine alors des recettes à base d’asperges que les clients du Stube apprécient de découvrir en suggestions…

Spargelsalat

L’asperge en version fraicheur. Deux salades composées à base d’asperges blanches sont disponibles régulièrement en saison :

– Asperges, petits pois, œuf bio mimosa, sauce crème aneth

– Asperges, poulet fermier cuit au bouillon, ananas, sauce rémoulade allégée à la purée de pois chiche

Assiette Spargelzeit

Des asperges blanches associées à des crêpes moelleuses et des tranches de jambon fumé de la Forêt Noire.

Spargelschmarren

Une recette originale cette semaine en suggestion. L’association de l’asperge tendre et fondante avec une effilochée d’omelette façon Kaiserschmarren. Le tout accompagné d’une julienne de jambon cuit et d’un crispy de speck. Un verre de vin blanc de type Pinot gris se mariera parfaitement avec ce plat de saison.

Le Spargelzeit ne dure pas longtemps alors profitez-en ! A bientôt au Stube pour déguster un met succulent à base d’asperges, qui porte bien son nom de légume royal (das königliche Gemüse en allemand).